Formaggio di Fossa di Sogliano

Formaggio di Fossa di Sogliano — итальянский сыр PDO, производимый из овечьего молока, коровьего молока или их смеси и выдерживаемый в запечатанных подземных ямах не менее 80 и не более 100 дней. Готовый сыр имеет неправильную форму, является полутвёрдым и легко крошится; его внешняя поверхность варьируется от молочно-белого до янтарно-жёлтого цвета.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO 22 декабря 2006 года под регистрационным номером PDO-IT-0580 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013648), Formaggio di Fossa di Sogliano получил своё название от процесса выдержки в ямах, занимающего центральное место в его производстве. Географическая зона производства охватывает всю территорию провинций Форли-Чезена, Римини, Равенна, Пезаро-Урбино, Анкона, Мачерата и Асколи-Пичено, а также ряд определённых муниципалитетов провинции Болонья. Молоко должно поступать от стад, расположенных в пределах этой установленной зоны. Допустимые породы крупного рогатого скота: итальянская фризская, альпийская бурая, итальянская красно-пёстрая и помеси; допустимые породы овец: Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella White, Fabrianese, delle Langhe и Pinzirita, а также помеси. Спецификация допускает три типа молока: цельное овечье молоко, цельное коровье молоко и смесь, в которой доля коровьего молока может составлять не более 80%, а доля овечьего молока — не менее 20%. Использование добавок запрещено. Перед заполнением ямы дезинфицируются путём сжигания небольшого количества пшеничной соломы; стены выстилаются слоем пшеничной соломы толщиной не менее 10 см, удерживаемым вертикальными тростниковыми ограждениями. Сыры остаются в запечатанных ямах не менее 80 и не более 100 дней; ямы не могут быть вскрыты в период выдержки. Содержание жира в сухом веществе превышает 32%. На этикетках должен быть указан тип использованного молока и идентификационный номер предприятия, эксплуатирующего сырную яму. Нарезка и упаковка должны осуществляться в пределах установленной зоны производства.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 22 декабря 2006 года под регистрационным номером PDO-IT-0580; идентификатор eAmbrosia EUGI00000013648.
• Сыры должны оставаться в запечатанных подземных ямах не менее 80 и не более 100 дней; ямы не могут быть вскрыты в период выдержки.
• В сыре из смешанного молока доля коровьего молока может составлять не более 80%, а доля овечьего молока — не менее 20%; иные пропорции не допускаются.
• Стены ям должны быть выстланы слоем пшеничной соломы толщиной не менее 10 см, а использование добавок на протяжении всего производства запрещено.

Вкус

Pit-aged Romagnolo sheep's-cow's milk cheese, buried in tufa-stone pits for 80-100 days. Irregular crumbly amber paste, intensely aromatic with earthy mushroom and damp-cellar notes, complex umami-piquant flavor unlike any other Italian cheese.

Использование в HoReCa

Центральный элемент романьольской сырной тарелки, традиционно представляемый на ноябрьской sfossatura; подаётся с saba, инжирным джемом или каштановым мёдом и предлагается небольшими ломтиками на дегустационных меню.

Упаковка

• whole-piece-1-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• wedge-vacuum-200g
• gift-pack-300g

Сезонность