Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana — сыр с защищённым обозначением происхождения (PDO), полутвёрдый, изготавливаемый из цельного коровьего молока в высокогорных коммунах долины Валле-Брембана провинции Бергамо. Название сочетает диалектное слово, обозначающее сыр, и термин, указывающий на горный рельеф местности происхождения, что отражает традицию специфических технологических приёмов, сохраняемых в этом географически ограниченном альпийском районе.

Об этом наименовании

Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под регистрационным номером PDO-IT-0009 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000012991) и производится исключительно в коммунах высокогорной части долины Валле-Брембана провинции Бергамо, которые спецификация рассматривает как единую географическую зону. Сыр изготавливается из цельного коровьего молока. Сгусток образуется с добавлением сычужного фермента при температуре 35–37 °C, затем разрезается и подвергается полуварке, после чего периодически прессуется в соответствующих формах. Готовый сыр имеет цилиндрическую форму со слегка выпуклым основанием и прямыми боковыми поверхностями; он классифицируется как среднезрелый и зрелый. Спецификация признаёт особые климатические и почвенные условия этого ограниченного горного района фактором, связывающим продукт с его географическим происхождением. Само название несёт точную географическую отсылку: «formai» — диалектное слово, обозначающее сыр, а «mut» — горный рельеф. Контроль за производством и реализацией возложен на Consorzio dei Produttori per la Tutela e Valorizzazione del Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana, действующий совместно с Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste – Ispettorato Centrale Repressione Frodi. Сыр, реализуемый под данным обозначением, маркируется этикеткой соответствующего надзорного консорциума.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под регистрационным номером PDO-IT-0009, идентификатор eAmbrosia EUGI00000012991.
• Производство ограничено коммунами высокогорной части долины Валле-Брембана провинции Бергамо, описанными в спецификации как единая географическая зона.
• Сгусток образуется с сычужным ферментом при 35–37 °C, затем разрезается, подвергается полуварке и периодически прессуется в формах перед созреванием.
• Название сочетает диалектное слово, обозначающее сыр (formai), и термин, указывающий на горный рельеф (mut), с явной географической отсылкой к Alta Valle Brembana.

Вкус

Lombard alpine cow's milk cheese from Brembana valley, aged 45-60+ days. Straw-yellow paste with small eyes, firm yielding texture, sweet-grassy alpine flavor that deepens to nutty-spicy with age.

Использование в HoReCa

Нарезается на бергамасских сырных тарелках; используется как компонент начинки для казончелли; подаётся с мёдом и красными винами Valcalepio.

Упаковка

• wheel-full-8-12kg
• wheel-half-4-6kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g

Сезонность