Grana Padano

Твёрдый сыр из варёного теста, производимый из сырого частично обезжиренного коровьего молока в определённом районе долины реки По в Италии, зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-IT-0011. Спецификация предусматривает три категории выдержки — стандартную, Oltre 16 Mesi и Riserva — и допускает применение лизоцима, что отличает его от сопоставимых итальянских твёрдых сыров.

Об этом наименовании

Grana Padano — твёрдый сыр из варёного теста, производимый круглый год, пригодный для употребления целиком или в тёртом виде. Молоко должно быть сырым и частично обезжиренным, получаемым от коров, которых доят дважды в день или с помощью роботизированной системы доения со свободным передвижением животных; основу рациона коров должны составлять свежие или сухие корма. Не менее 50 % сухого вещества суточного рациона должно приходиться на корма, при этом соотношение кормов к концентратам по сухому веществу должно быть не менее 1. Не менее 75 % сухого вещества кормов в суточном рационе должно поступать из кормов, произведённых в пределах района производства. Перечень сырья ограничен сырым коровьим молоком, натуральной молочной сывороткой и телячьим сычужным ферментом. Сыр имеет цилиндрическую форму диаметром от 35 до 45 см, высотой боковой поверхности от 18 до 25 см и массой от 24 до 40 кг; толщина корки составляет от 4 до 8 мм. Минимальное содержание жира в сухом веществе — 32 %. Как производство, так и созревание должны осуществляться в пределах установленного географического района. Спецификация предусматривает две дополнительные маркированные категории: Oltre 16 Mesi и Riserva, причём последняя требует выдержки не менее 20 месяцев после формования. Подлинность подтверждается ромбовидным знаком с надписями GRANA и PADANO, казеиновой табличкой с буквенно-цифровым кодом, идентифицирующим каждую головку, а для Riserva — круглым клеймом, нанесённым на боковую поверхность. Организацией-заявителем является Consorzio Tutela Grana Padano, расположенный в Desenzano del Garda.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-IT-0011, внесён в реестр ЕС под номером EUGI00000012993.
• Спецификация предписывает, чтобы не менее 75 % сухого вещества кормов в суточном рационе поступало из кормов, произведённых в пределах района производства.
• Сыр, выдержанный не менее 20 месяцев после формования в пределах района производства, может обозначаться как Riserva, что подтверждается круглым клеймом с надписями OLTRE, 20 и MESI.
• Каждая головка идентифицируется казеиновой табличкой с надписью GRANA PADANO, годом производства и буквенно-цифровым кодом, уникальным для данной головки.

Вкус

Po-valley aged cow's milk hard cheese (granular). Pale straw paste with characteristic granular texture, savory-sweet umami flavor with notes of fresh fruit and butter, less intense than Parmigiano Reggiano; multiple aging tiers (9-16 mo, 16-20 mo Riserva, 20+ mo Riserva).

Использование в HoReCa

Спецификация указывает, что Grana Padano используется целиком или в тёртом виде, а натирание и соответствующая упаковка должны осуществляться в пределах района производства.

Упаковка

• wheel-full-32-44kg
• wheel-half-16-22kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g