Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata — это вяленый свиной хребтовый шпик, производимый в деревне Colonnata в Апуанских Альпах Тосканы. Его отличительная черта — созревание в бассейнах из белого мрамора — conche — добытого из мраморных залежей Canaloni в Colonnata, с прослойками соли, перца, розмарина и чеснока, не менее шести месяцев.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PGI под номером дела PGI-IT-0269, Lardo di Colonnata получил защиту ЕС 5 июня 2003 года и внесён в реестр eAmbrosia под идентификатором EUGI00000013614. Спецификация требует, чтобы вяление осуществлялось исключительно в conche из белого мрамора залежей Canaloni в Colonnata; состав и структура этого мрамора признаются существенными для процесса вяления и выдержки. Жир укладывается в бассейны слоями со свежемолотым перцем, свежим розмарином, а также очищенным и крупно нарезанным чесноком и должен оставаться в бассейнах не менее шести месяцев. Вяление должно проходить в помещениях с минимальной вентиляцией и без искусственного кондиционирования воздуха. Деревня Colonnata расположена в Апуанских Альпах на средней высоте 550 метров над уровнем моря, и спецификация определяет местный микроклимат — характеризующийся высокой влажностью, умеренными летними температурами и небольшими суточными перепадами температур — как неотъемлемую часть характера продукта. Инспекционным органом является AGROQUALITA, Via Montebello n. 8, Рим. Продукт реализуется кусками весом от 250 до 5 000 граммов. На упаковке должно быть указано наименование «Lardo di Colonnata», за которым следует «Indicazione geografica protetta» или «IGP» шрифтом крупнее любой другой надписи, а также предусмотренный ромбовидный логотип и одноразовая пломба, прикреплённая к одной из двух коротких сторон шкурки.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Lardo di Colonnata получил защиту ЕС в статусе PGI 5 июня 2003 года, зарегистрирован под номером дела PGI-IT-0269 (eAmbrosia: EUGI00000013614).
• Спецификация требует вяления исключительно в conche из белого мрамора залежей Canaloni в Colonnata; использование любой другой ёмкости не допускается.
• Жир должен оставаться в мраморных бассейнах не менее шести месяцев; помещения для вяления должны иметь минимальную вентиляцию и не оснащаться искусственным кондиционированием воздуха.
• В ходе процедуры регистрации Испания подала обоснованное возражение, оспаривая определение географического района; впоследствии, после того как Италия предоставила дополнительные разъяснения, Испания согласилась с регистрацией.

Вкус

Cured pork back-fat from Apuan Alps, aged in marble vats with herbs, salt, and garlic. Translucent ivory color, silky cool fat that melts on tongue, intensely aromatic with rosemary, sage, garlic, and pepper.

Использование в HoReCa

Продукт реализуется кусками весом от 250 до 5 000 граммов в вакуумной упаковке; также допускается продажа в нарезанном или нарубленном виде в соответствующей упаковке.

Упаковка

• slab-vacuum-1-2kg
• half-slab-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g