Montasio

Montasio — варёный сыр из коровьего молока, производимый на всей территории Friuli-Venezia Giulia и в определённых частях Veneto, изготавливается из непастеризованного молока и выдерживается не менее 60 дней. Четыре коммерческие категории — fresco, mezzano, stagionato и stravecchio — соответствуют последовательно увеличивающимся минимальным срокам выдержки, установленным в спецификации. Пастеризация молока прямо запрещена.

Об этом наименовании

Montasio — цилиндрический сыр с прямым или почти прямым боком и плоскими или слегка выпуклыми торцами, производимый из непастеризованного коровьего молока с использованием исключительно естественных молочнокислых бактерий или разрешённых заквасочных культур. Географическая зона производства охватывает всю территорию Friuli-Venezia Giulia, а в Veneto — провинции Belluno и Treviso целиком, а также определённые части провинций Padua и Venice, ограниченные частично автострадой A4 и рекой Brenta. Основные породы, разводимые в этом районе, — Brown Swiss, Italian Red Pied и Black Pied, а также их помеси. Рацион коров должен не менее чем на 60 % состоять из необработанных зерновых, сухих и зелёных кормов и силоса, при этом не менее 60 % всего корма должно поступать из географической зоны. После минимального срока выдержки 60 дней сыр должен иметь влажность не выше 36,72 % и содержание жира в сухом веществе не менее 40 %, массу 6–8 кг, диаметр 30–35 см и высоту бока не более 8 см. Четыре категории определяются минимальными сроками выдержки: fresco — 60 дней, mezzano — 120 дней, stagionato — 10 месяцев, stravecchio — 18 месяцев. На каждой головке в форме проставляются код производителя, аббревиатура провинции и дата производства. Если весь производственный процесс осуществляется в районах, признанных горными в соответствии с национальным законодательством, допускается использование маркировки «prodotto della montagna», а на боку головки выдавливаются буквы PDM.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под регистрационным номером PDO-IT-0012; идентификатор eAmbrosia EUGI00000012994.
• Пастеризация молока прямо запрещена; никакая термическая обработка не разрешена, за исключением охлаждения до минимум 4 °C.
• Определены четыре категории выдержки: fresco (минимум 60 дней), mezzano (минимум 120 дней), stagionato (минимум 10 месяцев) и stravecchio (минимум 18 месяцев).
• Если производство полностью осуществляется в районах, признанных горными в соответствии с национальным законодательством, на боку головки сыра выдавливается аббревиатура PDM.

Вкус

Friulian cow's milk cheese in three aging tiers. Fresco (60-120 days): straw paste, mild sweet milky. Mezzano (5-10 mo): firmer, more savory with grassy notes. Stagionato (10+ mo): hard granular, intense umami-savory with piquant edge.

Использование в HoReCa

Fresco — плавится в Frico friulano; mezzano — подаётся на сырных тарелках; stagionato — натирается над polenta и фриульскими gnocchi; классическое сочетание с prosciutto di San Daniele.

Упаковка

• wheel-full-6-8kg
• wheel-half-3-4kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g