Mortadella di Prato

Mortadella di Prato — варёное свиное колбасное изделие из Прато (Тоскана), отличительной особенностью которого является обязательное включение ликёра Alkermes, придающего характерный насыщенно-розовый цвет на срезе. Спецификация предписывает точные пропорции шести отрубов свинины, определённый набор пряностей, морскую соль и чеснок, а также запрещает добавление глутамата натрия.

Об этом наименовании

Mortadella di Prato зарегистрирована как PGI под номером дела PGI-IT-01333; защита ЕС предоставлена 8 мая 2015 года (идентификатор eAmbrosia EUGI00000015954). Продукт представляет собой варёное свиное колбасное изделие, состоящее исключительно из шести определённых отрубов — лопатки, шпика, обрезков окорока, шеи, щёк и грудинки — в пропорциях, установленных спецификацией. Ликёр Alkermes является обязательным ингредиентом в количестве от 0,3 до 0,6 % от массы смеси; молотый перец, перец горошком, морская соль, молотые пряности (кориандр, корица, мускатный орех, мацис и гвоздика), а также чеснок также обязательны в определённых процентных диапазонах. Добавление глутамата натрия прямо запрещено. Используемые свиньи должны весить не менее 160 кг (с допуском ± 10 %) и быть старше 9 месяцев на момент убоя. Между убоем и переработкой должно пройти не менее 24 и не более 96 часов. Все этапы производства — обвалка, измельчение и смешивание, набивка и вязка, варка на пару и термическая обработка, промывка и охлаждение — должны осуществляться непрерывно в пределах установленного географического района Прато. Готовый продукт имеет цилиндрическую или широкоэллиптическую форму, массу от 0,5 до 10 кг, длину от 8 до 70 см и диаметр от 6 до 35 см. Соотношение жира к белку не должно превышать 1,5.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирована как PGI 8 мая 2015 года под номером дела PGI-IT-01333 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000015954).
• Ликёр Alkermes является обязательным ингредиентом в количестве от 0,3 до 0,6 % от массы смеси.
• Добавление глутамата натрия прямо запрещено спецификацией.
• Свиньи должны весить не менее 160 кг (± 10 %) и быть старше 9 месяцев на момент убоя.

Вкус

Tuscan pink mortadella distinct from Bologna by Alkermes liqueur infusion, giving rosy hue and sweet-spicy aromatic notes; firmer texture, less fat than Bologna, with garlic, mace, and clove.

Использование в HoReCa

Документальные источники XVIII века фиксируют традицию подачи Mortadella di Prato с инжиром; спецификация также отмечает её традиционное использование в блюде sedani alla pratese — местном блюде из пасты.

Упаковка

• whole-roll-vacuum-1.5-2.5kg
• half-roll-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g