Mozzarella di Bufala Campana

Свежий сыр pasta filata, производимый исключительно из цельного свежего молока итальянской средиземноморской буйволицы в пределах ограниченной зоны, охватывающей провинции Кампании, Лацио, Апулии и Молизе. Зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-IT-0014; от обычной моцареллы его отличают обязательная буйволиная молочная основа и географически определённая зона производства.

Об этом наименовании

Mozzarella di Bufala Campana имеет статус PDO, зарегистрированный 21 июня 1996 года под номером дела PDO-IT-0014, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000012996. Наименованием управляет Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana; контроль осуществляет CSQA S.r.l. Certificazioni со штаб-квартирой в Тьене. Спецификация требует производства исключительно из цельного свежего молока итальянской средиземноморской буйволицы, содержащейся в пределах ограниченной зоны. Молоко должно быть переработано в течение 60 часов с момента первого доения. Подкисление молока и сырного зерна достигается путём добавления натуральной сывороточной закваски, полученной при предыдущей переработке буйволиного молока на том же предприятии или на соседних предприятиях в пределах зоны производства. Нагрев осуществляется при температуре от 33 °C до 39 °C, свёртывание — с применением натурального телячьего сычужного фермента. Упаковка должна производиться на том же предприятии, что и сам сыр; до употребления продукт хранится в подкисленной, при необходимости подсоленной защитной жидкости. Допустимые формы: круглая, мини, заплетённая, жемчужная, черри, узелком и овальная. Масса варьируется от 10 до 800 граммов в зависимости от формы; сыры в форме косы могут весить до 3 кг. Минимальное содержание жира в сухом веществе — 52 %, максимальное содержание влаги — 65 %. Минимальное содержание жира в сыром молоке — 7,2 %, белка — 4,2 %. На упаковке должен быть размещён логотип PDO, изображающий красное солнце с расходящимися лучами, чёрный силуэт головы буйвола в профиль и надпись «Mozzarella di Bufala» белым на зелёном фоне, а ниже — слово «Campana» зелёным цветом, а также номер, присвоенный кооперативом. Никакое географическое определение, кроме «Campana», не может использоваться в наименовании или при представлении продукта.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-IT-0014; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000012996.
• Спецификация допускает использование только цельного свежего молока итальянской средиземноморской буйволицы; любые другие источники молока исключены.
• Молоко должно быть переработано в Mozzarella di Bufala Campana в течение 60 часов с момента первого доения.
• Упаковка должна осуществляться на том же предприятии, что и производство, а на этикетке не может фигурировать никакое географическое определение, кроме «Campana».

Вкус

Campanian fresh buffalo-milk pasta filata cheese. Bright porcelain-white exterior, lush milky-cream interior, fresh sweet-tangy buffalo-milk flavor (richer and more complex than cow mozzarella), spongy elastic texture that releases milk when cut. Best within 24-48 hours of production.

Использование в HoReCa

Основной ингредиент салата капрезе; используется на пицце Маргарита; нарезается на тарелках с антипасто; подаётся с прошутто и инжиром.

Упаковка

• single-ball-100g
• single-ball-125g
• single-ball-200g
• single-ball-250g
• single-ball-500g
• twin-pack-250g
• bulk-tray-3kg
• mini-bocconcini-150g
• treccia-braid-200g