Mozzarella di Gioia del Colle

Свежий сыр из вытянутого сгустка, изготавливаемый исключительно из цельного коровьего молока с использованием сывороточной закваски в пределах определённой зоны плато Мурдже в Апулии. Спецификация требует отсутствия консервантов, добавок и технологических вспомогательных средств, а также предписывает, чтобы не менее 60 % сухого вещества корма для дойных коров поступало с территории обозначенного географического района.

Об этом наименовании

'Mozzarella di Gioia del Colle' зарегистрирована как PDO под номером дела PDO-IT-02384; защита ЕС действует с 29 декабря 2017 года (идентификатор eAmbrosia EUGI00000016033). Организацией-заявителем является Consorzio per la tutela della Mozzarella di Gioia del Colle D.O.P. Спецификация относит продукт к классу 1.3 (Сыры) и допускает использование только сырого цельного коровьего молока, собранного в ходе двух раздельных доений; молоко может подвергаться термизации или пастеризации. Разрешённые породы: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa и Jersey, а также их помеси. Не менее 60 % общего сухого вещества рациона дойных коров должно составлять сено и/или трава с лугов в пределах обозначенного района. Сывороточная закваска готовится из сыворотки предыдущего дня, оставленной для самопроизвольного скисания, — этот приём описан в спецификации как традиционный исторический метод. Химический состав свежего сыра определён следующим образом: лактоза ≤ 0,6 %, молочная кислота ≥ 0,20 %, влажность 58–65 %, жир 15–21 % в пересчёте на сырую массу. Сыр выпускается в трёх формах — круглой, завязанной в узел и заплетённой в косу — с массой порции от 50 г до 1 000 г в зависимости от формы и размера. Применение консервантов, добавок и технологических вспомогательных средств не допускается.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирована как PDO 29 декабря 2017 года под номером дела PDO-IT-02384 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000016033).
• Спецификация допускает в качестве источника молока только четыре породы — Bruna, Frisona, Pezzata Rossa и Jersey, а также их помеси.
• Не менее 60 % сухого вещества рациона коров должно поступать с территории обозначенного географического района в виде травы и/или сена.
• Спецификация прямо запрещает использование консервантов, добавок и технологических вспомогательных средств в готовом сыре.

Вкус

Apulian cow's-milk mozzarella from Murge plateau, traditional pasta filata. Porcelain-white, soft fresh texture, mild milky-sweet flavor distinct from buffalo (less rich, more delicate); newer DOP than Bufala Campana.

Использование в HoReCa

Нарезается для приготовления блюд в стиле капрезе по рецептам южной Италии; расплавляется на деревенских пиццах, особенно в апулийских фокаччериях; используется как компонент фриттат.

Упаковка

• single-ball-100g
• single-ball-200g
• twin-pack-250g
• bulk-tray-3kg
• mini-bocconcini-150g
• treccia-200g