Pancetta di Calabria

Pancetta di Calabria — прямоугольный копчёно-солёный мясной продукт на шкуре, нарезанный из боковых рёбер свиней и производимый исключительно в регионе Калабрия. Поверхность может быть покрыта порошком чили и другими натуральными ингредиентами. Масса свежего отруба составляет от 3 до 6 кг; после посола и созревания готовый продукт имеет толщину от 3 до 5 см, розовый цвет и чередующиеся прослойки постного мяса и жира.

Об этом наименовании

Pancetta di Calabria имеет статус PDO, зарегистрированный под номером дела PDO-IT-1567; защита ЕС предоставлена 21 января 1998 года. Наименование администрируется организацией Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP и идентифицировано в реестре eAmbrosia под номером EUGI00000013345. Определённую географическую зону составляет весь регион Калабрия; свиньи должны быть выращены и забиты там же, и все последующие этапы — отбор, оболочка, обвязка и созревание — также должны проходить в пределах этого региона. Сырьё ограничено мясом свиней, генетические характеристики которых соответствуют итальянским тяжёлым породам, включая апулийско-калабрийскую породу, Large White, итальянскую Landrace и линии Duroc, улучшенные в соответствии с итальянской племенной книгой. Мясо хряков и свиноматок не допускается, а чистопородные животные пород Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain и Spotted прямо исключены. Средняя убойная масса партии должна составлять не менее 140 кг. Корм должен содержать не менее 50 % ячменя, конских бобов, кукурузы, желудей или нута, а в течение не менее двух последних месяцев перед убоем — не менее 12 % белка. Кормление пищевыми отходами — определяемое как использование молочных побочных продуктов — запрещено. Свежая pancetta di Calabria солится от 4 до 14 дней; минимальный срок созревания составляет 30 дней. На этикетке непосредственно после защищённого наименования должны стоять слова «Denominazione d'Origine Protetta», а также официальный логотип PDO.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PDO 21 января 1998 года под номером дела PDO-IT-1567 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013345).
• Чистопородные свиньи пород Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain и Spotted не допускаются; спецификация не предусматривает исключений.
• Средняя убойная масса партии должна составлять не менее 140 кг, а кормление молочными побочными продуктами прямо запрещено.
• Все этапы производства — выращивание, убой, отбор, оболочка, обвязка и созревание — должны проходить в регионе Калабрия.

Вкус

Cured rolled pork belly with chili and pepper coating; pink meat alternated with white fat, bold flavor with definite spicy heat, smoky-sweet notes.

Использование в HoReCa

Нарезается для антипасто с калабрийскими salumi; нарезается кубиками для пасты и бобовых рагу; вытапливается для приготовления пищи.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g