Pancetta Piacentina

Pancetta Piacentina — солёный, естественно созревший продукт из сырой свинины, изготавливаемый из жирового слоя и мышечной ткани брюшной части полутуши, свёрнутый в цилиндрическую форму и выдержанный в провинции Пьяченца. Готовый продукт весит от 4 кг до 8 кг и имеет ярко-красное постное мясо с чётко выраженными белыми жировыми прослойками.

Об этом наименовании

Зарегистрированная как PDO 2 июля 1996 года, Pancetta Piacentina имеет регистрационный номер PDO-IT-1497 в реестре ЕС (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013377). Наименованием управляет Consorzio Salumi DOP Piacentini. Сырьё должно поступать от свиней, рождённых, выращенных и забитых в Эмилии-Романье и Ломбардии; используемый мышечный отруб — брюшина итальянской тяжёлой свиньи, от загрудинной до паховой области. Рацион свиней основан преимущественно на кукурузной каше с добавлением ячменя, отрубей, соевых бобов и минеральных веществ; побочные продукты сыроделия поставляются главным образом молочными предприятиями в пределах установленного географического района. Все этапы производства — обрезка, сухой посол, обвязка, сушка и созревание — должны осуществляться в провинции Пьяченца, исключительно в её части, расположенной ниже 900 м над уровнем моря. Минимальный срок созревания составляет четыре месяца, максимальная температура созревания — 18 °C. Минимальное содержание золы в готовом продукте составляет 1,5 %. Упаковка, нарезка и разделка должны производиться под контролем уполномоченного инспекционного органа в пределах той же производственной зоны. На этикетке наименование должно быть указано чёткими, несмываемыми буквами с непосредственно следующим за ним обозначением «Denominazione di Origine Protetta». Никакие иные описания, прямо не разрешённые, не допускаются.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирована как PDO 2 июля 1996 года под регистрационным номером PDO-IT-1497 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013377).
• Производственная зона ограничена провинцией Пьяченца, однако только её частью, расположенной ниже 900 м над уровнем моря.
• Минимальный срок созревания составляет четыре месяца, максимальная температура созревания — 18 °C.
• Готовый продукт должен весить от 4 кг до 8 кг и иметь на этикетке обозначение «Denominazione di Origine Protetta».

Вкус

Rolled cured pork belly aged minimum 4 months in Piacenza microclimate, alternating ribbons of rosy meat and white fat, sweet pork flavor with pepper, clove, and nutmeg, firm but yielding texture.

Использование в HoReCa

Нарезается тонкими ломтиками для мясных закусочных тарелок; нарезается кубиками для основы soffritto в соусах к пасте; вытапливается для получения жира в региональной кухне.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-3-5kg
• half-piece-vacuum-1.5kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• cube-pack-200g