Pane di Altamura

Pane di Altamura — хлеб на пшеничной закваске из твёрдых сортов пшеницы, производимый в пределах определённой территории на северо-западе плато Мурджа в Апулии, Италия. Спецификация предусматривает использование манной крупы из твёрдой пшеницы, натуральной закваски, обновляемой не менее трёх раз, морской соли и воды, отвечающей точным химическим параметрам; тесто формуется вручную и выпекается при 250 °C.

Об этом наименовании

Pane di Altamura имеет статус PDO, зарегистрированный под номером дела PDO-IT-0136 и внесённый в реестр ЕС 30 мая 2001 года в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 1291/2003 от 18 июля 2003 года. Зона производства — северо-западная часть плато Мурджа в Апулии, центром которой является Альтамура; спецификация определяет геологические, гидрологические и метеорологические условия этой территории как неотъемлемую составляющую продукта. Используемая пшеница должна относиться к твёрдым сортам, выращенным в пределах определённой зоны, при этом один сорт должен составлять не менее 80 % от общего объёма; остаток может приходиться на другие сорта, выращенные в той же зоне. Помол осуществляется в пределах зоны производства на стальных цилиндрах, работающих со скоростью около 300 оборотов в минуту при температуре не выше 40 °C. Закваска готовится путём добавления ингредиентов не менее трёх раз. Рецептура теста предусматривает 20 кг закваски, 2 кг морской соли и приблизительно 60 литров воды при 18 °C на 100 кг муки из твёрдой пшеницы. Вода должна отвечать установленным химическим параметрам, в том числе pH от 7 до 8,5 и температуре от 12 до 15 °C. После замеса продолжительностью 20 минут тесто проходит три отдельных периода расстойки перед выпечкой. Печь должна быть разогрета до 250 °C; при использовании печи с прямым огнём в качестве топлива должна применяться дубовая древесина. Выпечка ведётся с открытой дверцей в течение 15 минут, затем с закрытой — ещё 45 минут. Орган по контролю, указанный в спецификации: Bioagricoop — Scrl, Via Fucini 10, Casalecchio di Reno, Bologna. На этикетке должен быть указан установленный овальный знак со словами «Pane DOP di Altamura».

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 30 мая 2001 года под номером дела PDO-IT-0136, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013585.
• Спецификация требует, чтобы один сорт твёрдой пшеницы составлял не менее 80 % используемого зерна, а остаток приходился на другие сорта, выращенные в пределах определённой зоны.
• Помол должен осуществляться в пределах зоны производства; цилиндры работают со скоростью около 300 оборотов в минуту при температуре не выше 40 °C.
• При использовании печи с прямым огнём спецификация предписывает применение дубовой древесины; печь должна быть разогрета до 250 °C.

Вкус

Apulian sourdough bread from Altamura (Bari province), Senatore Cappelli durum wheat semolina. Distinctive thick golden crust, dense moist amber crumb, intensely aromatic with toasted-cereal notes, exceptional shelf life (5-7 days).

Использование в HoReCa

Апулийский столовый хлеб, используемый как основа для брускетты, в panzanella alla pugliese и в блюдах cucina povera, таких как acquasale; подаётся также с оливковым маслом первого холодного отжима и томатами.

Упаковка

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• half-loaf-vacuum-500g
• sliced-vacuum-300g