Pane di Matera

Pane di Matera — хлеб на закваске из твёрдой пшеницы, производимый исключительно в провинции Матера, Италия. Он отличается конической или высокой формой буханки, коркой толщиной не менее 3 мм, бледно-жёлтым мякишем с крайне неравномерной пористостью и обязательным использованием натуральной закваски. Не менее 20 % муки должно быть получено из местных экотипов и старых сортов, выращенных в провинции Матера.

Об этом наименовании

Pane di Matera получил защиту PGI 9 июня 2007 года под регистрационным номером PGI-IT-0372 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013726). Все этапы производства — от выращивания пшеницы и помола до упаковки — должны осуществляться в провинции Матера. Спецификация требует использования исключительно муки из твёрдой пшеницы, отвечающей установленным параметрам по содержанию клейковины, жёлтому индексу, влажности и зольности в сухом веществе. Не менее 20 % муки должно поступать из местных экотипов и старых сортов — Cappelli, Duro Lucano, Capeiti и Appulo, — выращенных в провинции Матера. Использование муки из генетически модифицированных организмов запрещено. Культура натуральной закваски готовится из муки, мякоти свежих спелых фруктов и воды; её допускается использовать не более 3 раз. Тесто вымешивается в миксере, оставляется для подъёма, накрытое хлопчатобумажными или шерстяными тканями, формуется вручную и выпекается в дровяной или газовой печи. Буханки поступают в продажу весом 1 или 2 кг с допустимым отклонением 10 %. Хлеб упаковывается в микроперфорированный пластик или многослойную бумагу с окошком; согласно спецификации, срок хранения составляет не менее одной недели. Если выпечка производится в дровяной печи, на этикетке рядом с обозначением PGI может быть указана дополнительная надпись «pane cotto in forno a legna». Инспекционным органом является IS.ME.CERT, расположенный в Неаполе.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 9 июня 2007 года под регистрационным номером PGI-IT-0372, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013726.
• Не менее 20 % муки из твёрдой пшеницы должно поступать из местных экотипов и старых сортов — Cappelli, Duro Lucano, Capeiti и Appulo, — выращенных в провинции Матера.
• Спецификация запрещает использование муки, произведённой из генетически модифицированных организмов.
• Буханки поступают в продажу весом 1 или 2 кг с коркой толщиной не менее 3 мм и диаметром внутренних пор от 2–3 мм до 60 мм.

Вкус

Lucanian sourdough bread from Matera (Sassi caves bread tradition), traditional durum wheat semolina. Distinctive horn shape (cornetto), thick crust, dense amber-yellow crumb, intense toasted-cereal aroma.

Использование в HoReCa

Луканский столовый хлеб, подаваемый с местными вяленными мясными изделиями и пекорино, используемый в блюдах cucina povera, а также в качестве основы для брускетты.

Упаковка

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• sliced-vacuum-300g