Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano — твёрдый варёный сыр из коровьего молока, производимый в пределах определённой зоны Италии и зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-IT-0016. Спецификация требует, чтобы все предварительно упакованные порции массой более 15 г, поступающие в продажу, маркировались с указанием минимальной выдержки, а тёртый или порционный сыр был прослеживаем до исходной головки по регистрационному номеру, месяцу и году производства и массе.

Об этом наименовании

Parmigiano Reggiano имеет статус PDO, зарегистрированный 21 июня 1996 года; идентификатор в eAmbrosia — EUGI00000012998, номер дела — PDO-IT-0016. Заявителем и органом управления является Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, расположенный по адресу: Via J. F. Kennedy 18, 42124 Reggio Emilia, Италия. Спецификация требует, чтобы тёртый сыр и порции — с коркой или без — упаковывались в пределах зоны происхождения. Операторы — в том числе молочные фермеры, молокозаводы, помещения для созревания, предприятия по натиранию и нарезке порций — зарегистрированы в системе контроля и внесены в реестры, которые ведёт инспекционный орган. Прослеживаемость исходной головки, идентифицируемой по регистрационному номеру, месяцу и году производства и массе, должна быть обеспечена при каждом натирании или порционировании сыра. Спецификация запрещает использование молока от коров, которых кормили силосом; соответствие этому требованию проверяется аналитически по максимальному содержанию циклопропановых жирных кислот — менее 22 мг на 100 г жира, определяемому методом газовой хроматографии — масс-спектрометрии. Ещё одной обязательной характеристикой является содержание суммарных свободных аминокислот более 15 % от общего белка, рассчитываемое с помощью ВЭЖХ и ионообменной хроматографии; этот показатель связан с минимальной выдержкой 12 месяцев. Все предварительно упакованные порции массой более 15 г, поступающие в продажу, должны иметь этикетку с указанием минимальной выдержки.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-IT-0016, идентификатор в eAmbrosia — EUGI00000012998.
• Спецификация требует, чтобы содержание суммарных свободных аминокислот превышало 15 % от общего белка; более низкое значение свидетельствует о выдержке менее 12 месяцев.
• Кормление силосом запрещено; спецификация устанавливает аналитический контроль в виде максимального содержания циклопропановых жирных кислот — менее 22 мг на 100 г жира.
• Все предварительно упакованные порции массой более 15 г должны маркироваться с указанием минимальной выдержки, чтобы потребители могли правильно определить возраст сыра.

Вкус

Po-valley aged cow's milk hard cheese (DOC since 1955, DOP since 1996). Crystalline granular texture with tyrosine crystals, intense umami flavor with notes of dried fruit, broth, brown butter, dried meadow flowers; sharp finish with pleasant piquancy. Aging tiers: 12 mo (mild), 18-24 mo (standard), 30+ mo (intense), 40+ mo (extra-aged premium).

Использование в HoReCa

Тёртый — на пасту и ризотто; в виде стружки — на салаты и карпаччо; кусочками — на сырных тарелках; корки — для варки бульонов и основ для ризотто; расплавленный — в фондюте и в качестве основы для parmigiana.

Упаковка

• wheel-full-38-40kg
• wheel-half-19-20kg
• wheel-quarter-9-10kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• wedge-vacuum-150g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g
• gift-pack-aged-200g