Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano — твёрдый полуварёный сыр, производимый из сырого цельного овечьего молока в 30 муниципалитетах провинции Потенца, Базиликата. Спецификация требует использования молока от определённых пород, непромышленного сычужного фермента и выдержки не менее 180 дней в туфовых пещерах или аналогичных подземных условиях при постоянной температуре от 12 до 14 °C.

Об этом наименовании

Pecorino di Filiano производится из сырого цельного овечьего молока, полученного за одну или две дойки исключительно на фермах, расположенных в определённой зоне, охватывающей 30 муниципалитетов провинции Потенца, регион Базиликата, в Апеннинах между Monte Vulture и высокогорьем Muro Lucano. Допустимые породы: Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda и их помеси. Сырое молоко фильтруют и нагревают до максимум 40 °C; непромышленный сычужный фермент, приготовленный из желудков козлят и ягнят, добавляют при достижении молоком температуры от 36 до 40 °C. Разрезанный сгусток измельчают до размера рисового зерна, помещают в контейнеры из тростника или аналогичного материала, слегка прессуют руками, а затем погружают на 15 минут в сыворотку при температуре не выше 90 °C. Сыр солят сухим способом или в рассоле, после чего выдерживают не менее 180 дней в туфовых пещерах или подходящих подземных помещениях при температуре от 12 до 14 °C и относительной влажности от 70 до 85 %. Начиная с 20-го дня выдержки поверхность сыра может обрабатываться оливковым маслом первого холодного отжима и винным уксусом. Массовая доля жира в сухом веществе не должна быть ниже 30 %. Головки весят от 2,5 до 5 кг. На каждом сыре должно стоять овальное клеймо с буквой «F», звездой и надписями «PECORINO di FILIANO» и «denominazione di origine protetta» или «D.O.P.». Контролирующий орган — AGROQUALITA, Рим.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 25 февраля 2003 года под регистрационным номером PDO-IT-0279 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013624).
• Выдержка должна составлять не менее 180 дней в туфовых пещерах или аналогичных подземных помещениях при температуре от 12 до 14 °C и относительной влажности от 70 до 85 %.
• Сычужный фермент должен быть непромышленным, приготовленным из желудков козлят и ягнят в соответствии со спецификацией продукта; использование любого другого фермента не допускается.
• На каждой головке должно стоять овальное клеймо с буквой «F», звездой и надписями «PECORINO di FILIANO» и «denominazione di origine protetta» или «D.O.P.».

Вкус

Lucanian sheep's milk cheese from Vulture mountain area, aged 180+ days. Pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, intense savory-tangy flavor with herbal notes from local pasture (juniper, fennel, wild thyme).

Использование в HoReCa

Нарезается на луканских сырных тарелках; натирается над orecchiette; входит в состав блюд caciovino; подаётся с вином Aglianico del Vulture.

Упаковка

• wheel-full-2.5-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g