Pecorino di Picinisco

Pecorino di Picinisco — цилиндрический сыр из сырого молока с сырой пастой, производимый в районе Валь-ди-Комино в Лацио, Италия. Выпускается в двух вариантах — scamosciato и stagionato, — различающихся сроком созревания, влажностью и вкусовым профилем. Молоко поступает исключительно от определённых местных пород овец; допускается добавление козьего молока от местных стад.

Об этом наименовании

Pecorino di Picinisco PDO зарегистрирован под номером дела PDO-IT-0859; защита ЕС предоставлена 28 February 2011 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000014296). Наименование распространяется на цилиндрический сыр, изготавливаемый исключительно из сырого цельного молока с сырой пастой в пределах определённого географического района Валь-ди-Комино, центром которого является зона Пичиниско в провинции Фрозиноне, Лацио. Молоко должно поступать от овец пород Sopravissana, Comisana или Massese либо от их помесей с участием хотя бы одной из этих пород. Допускается добавление не более 25 % козьего молока от местных стад Capra grigia ciociara, Capra bianca monticellana или их помесей. Добавление молочных ферментов не допускается; свёртывание достигается с использованием твёрдого сычужного фермента козлят или ягнят от лактирующих животных, выращенных в пределах зоны производства. Не менее 70 % корма для овец и коз должно поступать из зоны производства, а минимальный ежегодный период выпаса составляет восемь месяцев. Весь производственный процесс — разведение животных, получение молока, свёртывание, обработка сгустка, формование, отцеживание, посол и созревание — должен осуществляться в пределах определённой зоны. Тип scamosciato созревает от 30 до 60 дней и должен иметь влажность ниже 45 % и содержание жира в сухом веществе ниже 55 %. Тип stagionato созревает более 90 дней, влажность — ниже 35 %, содержание жира в сухом веществе — ниже 55 %. Оба типа имеют диаметр от 12 см до 25 см и высоту боковой поверхности от 7 см до 12 см.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 28 February 2011 под номером дела PDO-IT-0859 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000014296).
• Добавление молочных ферментов не допускается; для свёртывания должен использоваться твёрдый сычужный фермент козлят или ягнят от лактирующих животных, выращенных в пределах зоны производства.
• Допускается не более 25 % козьего молока от определённых местных пород; другие породы коз не разрешены.
• Минимальный ежегодный период выпаса овец и коз составляет восемь месяцев, при этом не менее 70 % корма должно поступать из зоны производства.

Вкус

Lazio sheep's milk cheese from Comino valley, aged 30-150 days. Pale ivory paste with small eyes, supple to firm texture, sweet sheep-milk flavor with mountain-herb notes (rosemary, thyme, juniper).

Использование в HoReCa

On central-Italian cheese boards; component of Lazio carbonara variations; paired with chestnut honey; melted into mountain pasta dishes.

Упаковка

• wheel-full-700g-2.5kg
• wedge-vacuum-300g