Pecorino Romano

Pecorino Romano — твёрдый варёный сыр из овечьего молока, производимый исключительно из свежего цельного молока овец, разводимых в Сардинии, Лацио и провинции Гроссето. Цилиндрические головки весят от 20 до 35 кг. Массовая доля жира в сухом веществе должна составлять не менее 36 %. Срок созревания — не менее 5 месяцев для столового сыра и не менее 8 месяцев для тёрочного сыра.

Об этом наименовании

Pecorino Romano PDO зарегистрирован под номером дела PDO-IT-0017 и получил защиту ЕС 21 июня 1996 года. Защищённое наименование — «Pecorino Romano». Ответственная организация производителей — Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, расположенная в Макомере, Сардиния. Географический район охватывает всю территорию регионов Сардиния и Лацио, а также провинцию Гроссето. Молоко должно поступать исключительно от овец, разводимых в пределах этого района. Молоко может подвергаться термизации и может быть инокулировано культурами нативной молочной закваски. Сквашивание происходит при температуре от 38 до 40 °C с использованием сычужного фермента из корки желудка ягнят, выращенных в том же районе производства. Затем сырное зерно варится при температуре от 45 до 48 °C. Посолка может осуществляться сухим и/или мокрым способом. Производство ведётся с октября по июль. Головки цилиндрической формы с плоскими торцами диаметром от 25 до 35 см и массой от 20 до 35 кг. Массовая доля жира в сухом веществе должна составлять не менее 36 %. На каждой головке непосредственно на месте производства по боковой поверхности наносится маркировка: наименование и логотип «Pecorino Romano», аббревиатура провинции происхождения, код сыродела, а также месяц и год производства. Логотип наименования представляет собой ромб со стилизованной головой овцы над надписью. Контроль осуществляется организацией OCPA, Макомер.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-IT-0017; идентификатор eAmbrosia EUGI00000012999.
• Сычужный фермент должен поступать исключительно из корки желудка ягнят, выращенных в том же районе производства, что и молоко.
• Срок созревания должен составлять не менее 5 месяцев для столового сыра и не менее 8 месяцев для тёрочного сыра.
• На каждой головке непосредственно на месте производства наносится маркировка с указанием провинции происхождения, кода сыродела, а также месяца и года производства.

Вкус

Salt-rich sheep's milk hard cheese from Lazio and Sardinia, aged minimum 5 months (Romano), 8+ months (extra-aged). Bone-white to straw paste, hard crumbly texture, intensely savory and salty flavor with sharp piquant finish — saltier than Parmigiano.

Использование в HoReCa

Незаменимый тёртый сыр для классических римских блюд из пасты — Cacio e Pepe, Carbonara, Amatriciana, Gricia; подаётся стружкой в салатах с артишоками.

Упаковка

• wheel-full-22-33kg
• wheel-half-12-16kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g