Pecorino Toscano

Pecorino Toscano — мягкий или полутвёрдый сыр, изготавливаемый исключительно из цельного овечьего молока, полученного в пределах установленной зоны Тосканы и определённых приграничных коммун Умбрии и Лацио. Спецификация разграничивает два типа по минимальному сроку созревания и физическим характеристикам; содержание жира в сухом веществе установлено не менее 40% для полутвёрдого и не менее 45% для мягкого сыра.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-IT-0020, с предоставлением защиты ЕС 2 июля 1996 года, Pecorino Toscano производится из цельного овечьего молока — сырого или термически обработанного, в том числе пастеризованного, — полученного в зоне производства. Эта зона охватывает весь регион Тоскана, коммуны Allerona и Castiglione del Lago в Умбрии, а также одиннадцать поимённо указанных коммун в Лацио, включая Acquapendente, Bolsena и Capodimonte. Молоко должно сворачиваться при температуре от 33 до 38 °C с использованием телячьего сычужного фермента в течение 20–25 минут. Сгусток разрезается до размера лесного ореха для мягкого сыра и до размера зерна кукурузы для полутвёрдого; полутвёрдый сгусток может нагреваться до 40–42 °C в течение 10–15 минут. Сыры помещаются в рассол хлорида натрия концентрацией 17–19%, что соответствует 15–17° по Боме. Созревание происходит при температуре 5–12 °C и относительной влажности 75–90%. Минимальный срок созревания составляет 20 дней для мягкого сыра и не менее четырёх месяцев для полутвёрдого. Боковая поверхность каждой целой головки маркируется чернилами для мягких сыров и горячим тиснением для полутвёрдых. На этикетках должна присутствовать надпись «Pecorino Toscano D.O.P.» или «Pecorino Toscano D.O.P. stagionato» с размером знака не менее 15 мм. Орган по контролю — Certiprodop S.r.l.; объединение производителей — Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano D.O.P.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 2 июля 1996 года под номером дела PDO-IT-0020; идентификатор в eAmbrosia — EUGI00000013002.
• Спецификация устанавливает минимальное содержание жира в сухом веществе не менее 40% для полутвёрдых сыров и не менее 45% для мягких сыров.
• Минимальный срок созревания составляет 20 дней для мягкого сыра и не менее четырёх месяцев для полутвёрдого.
• Зона производства выходит за пределы Тосканы и включает две коммуны в Умбрии и одиннадцать поимённо указанных коммун в Лацио.

Вкус

Tuscan sheep's milk cheese in fresh and aged styles. Fresco (20+ days): pale ivory soft elastic paste, mild sweet milky flavor. Stagionato (4+ months): firmer straw paste, savory-aromatic with grass-and-herb notes; less intense than Pecorino Romano.

Использование в HoReCa

Fresco on Tuscan cheese boards (with Prosciutto Toscano); Stagionato grated over Tuscan pasta (pici); paired with chestnut honey, fig jam, or Vin Santo.

Упаковка

• wheel-full-1-3.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g