Piave

Piave — твёрдый варёный сыр из коровьего молока, производимый исключительно в провинции Беллуно, Италия, и реализуемый в пяти разновидностях, различающихся по степени выдержки: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro и Vecchio Riserva. Молоко должно полностью поступать из провинции Беллуно, причём не менее 80 % — от коров пород Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana и Frisona italiana. Наименование зарегистрировано как PDO под номером дела PDO-IT-0686.

Об этом наименовании

Piave имеет статус PDO согласно номеру дела ЕС PDO-IT-0686, зарегистрированному 4 марта 2008 года; идентификатор в eAmbrosia — EUGI00000013897. Организацией, осуществляющей защиту наименования, является Consorzio per la Tutela del Formaggio Piave DOP. Весь производственный процесс — получение молока, его титрование, термическая обработка, внесение заквасок, свёртывание, формование, прессование, маркировка, предварительное созревание и посолка — должен осуществляться в пределах провинции Беллуно. Используемое коровье молоко должно происходить исключительно из этой провинции, причём не менее 80 % должно быть получено от трёх пород, характерных для данного района: Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana и Frisona italiana. Не менее 70 % кормов и 50 % сухого вещества, скармливаемых дойным коровам, должны производиться в пределах той же производственной зоны, которая полностью расположена в горной местности. Спецификация запрещает включать в рацион промышленные лечебные корма, овощи, фрукты, рапсовое семя, мочевину, фосфат мочевины и биурет. Обязательно применение двух заквасок местного производства: стартовой закваски с кислотностью 10 °SH/50 ± 3 и сывороточной закваски с кислотностью 27 °SH/50 ± 3, обе получены из молока и технологической сыворотки, содержащих аутохтонные штаммы. Пять реализуемых разновидностей различаются минимальным или максимальным сроком выдержки, диаметром головки, высотой борта и массой в соответствии со спецификацией. Для каждой разновидности установлены минимальные значения содержания жира и белка. Тесто сыра характеризуется выраженным отсутствием глазков во всех разновидностях.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 4 марта 2008 года под номером дела PDO-IT-0686 (идентификатор в eAmbrosia — EUGI00000013897).
• Всё молоко должно поступать исключительно из провинции Беллуно, причём не менее 80 % — от пород Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana и Frisona italiana.
• Спецификация предписывает применение двух заквасок местного производства: стартовой закваски с кислотностью 10 °SH/50 ± 3 и сывороточной закваски с кислотностью 27 °SH/50 ± 3, обе из аутохтонных штаммов.
• Признаются пять разновидностей с определёнными сроками выдержки: Fresco (20–60 дней), Mezzano (60–180 дней), Vecchio (более 6 месяцев), Vecchio Selezione Oro (более 12 месяцев) и Vecchio Riserva (более 18 месяцев).

Вкус

Veneto cow's milk cheese from Belluno mountains in five aging tiers (fresh 20-60 days through Vecchio Riserva 18+ months). Pale ivory young, deep amber when aged. Texture firm to granular. Flavor evolves from buttery-mild to intensely savory-sweet with caramel and dried-fruit notes.

Использование в HoReCa

Молодые разновидности используются на сырных тарелках и в панини; выдержанный Vecchio натирают над пастой и ризотто, а также традиционно подают с трюфельным мёдом.

Упаковка

• wheel-full-6-7kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g