Prosciutto Amatriciano

Prosciutto Amatriciano — сыровяленый окорок, производимый в пределах определённой зоны провинции Риети, Лацио. Спецификация предписывает традиционный метод длинной обрезки, при котором значительная часть передней поверхности ноги остаётся открытой, что придаёт окороку грушевидную форму; минимальный вес готового продукта составляет 8 кг, минимальный срок созревания — 12 месяцев с даты посола.

Об этом наименовании

Prosciutto Amatriciano имеет статус PGI, зарегистрированный 29 June 2009 под номером дела PGI-IT-0780 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013869). Зона производства охватывает двадцать два поимённо указанных муниципалитета провинции Риети, расположенных на высоте не более 1 200 м над уровнем моря, в том числе Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Cittaducale, Leonessa, Rieti и другие, перечисленные в спецификации. Все этапы — от приёмки сырья до созревания и маркировки — должны осуществляться в пределах этой зоны. Сырьём служит исключительно свежий окорок свиней итальянских пород Italian Large White и Landrace, потомков хряков этих пород, свиней, полученных от хряков итальянской породы Duroc, а также свиней, полученных от хряков других пород в рамках программ селекции или скрещивания, согласованных с итальянской племенной книгой для производства тяжёлых свиней. Свиней направляют на убой в возрасте от 9 до 15 месяцев. Свежий окорок должен включать определённый набор костей, весить от 12,50 кг до 16,00 кг и иметь наружный слой жира толщиной от 15 мм до 30 мм вместе со шкурой. Готовый окорок должен иметь максимальное содержание влаги 60 % и минимальное содержание белка 25 % в пересчёте на сухое вещество. На маркировке должны присутствовать общеевропейский графический символ продуктов PGI, наименование с буквами «IGP» и логотип продукта; наименование Prosciutto Amatriciano переводу не подлежит.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 29 June 2009 под номером дела PGI-IT-0780, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013869.
• Спецификация требует традиционного длинного разреза при обрезке, при котором передняя поверхность окорока остаётся открытой более чем на половину высоты ноги, — этот метод спецификация называет основным источником специфического качества продукта.
• Готовый окорок должен достигать минимального веса 8 кг и проходить минимальный срок созревания 12 месяцев с даты посола.
• Свежие окорока должны весить от 12,50 кг до 16,00 кг, а свиней необходимо забивать в возрасте от 9 до 15 месяцев.

Вкус

Mountain-aged dry-cured ham from Amatrice (Lazio/Marche border), darker color than Parma, more robust salt-aged flavor with pronounced umami and slight game notes from breeze-aged conditions.

Использование в HoReCa

Нарезается для подачи на тарелках с центральноитальянскими салуми; используется как компонент в региональных вариациях bucatini all'Amatriciana; подаётся в сочетании с горным пекорино.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g