Prosciutto di Carpegna

Prosciutto di Carpegna — выдержанный сырой окорок, производимый из задних ног тяжеловесных свиней, проходящий обработку не менее 13 месяцев на территории муниципалитета Carpegna, провинция Pesaro-Urbino, регион Marche. Готовый окорок весит не менее 8 кг и имеет лососево-розоватый цвет на срезе; спецификация устанавливает определённый диапазон химических и физико-химических показателей.

Об этом наименовании

Prosciutto di Carpegna зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-IT-1496; защита ЕС предоставлена 2 июля 1996 года. Идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013376. Организацией-заявителем является Consorzio Prosciutto di Carpegna. Все операции по обработке и выдержке должны осуществляться в пределах переписного района и административной территории муниципалитета Carpegna, провинция Pesaro-Urbino, регион Marche. Сырьё ограничено свежими задними ногами свиней, рождённых, выращенных и забитых в Lombardy, Emilia-Romagna или Marche, принадлежащих к породам Italian Large White, Italian Landrace и Italian Duroc либо к иным породам или гибридам, совместимым с итальянской племенной книгой тяжеловесных свиней. Запрещается использовать чистопородных животных пород Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc и Spotted Poland, несущих антитетические признаки, в особенности склонность к синдрому стресса свиней. Живая масса свиней должна составлять не менее 160 кг ± 10 %, а возраст на момент убоя — не менее 10 месяцев. Обрезанные задние ноги должны весить не менее 12 кг и доставляться на перерабатывающее предприятие в течение 96 часов после убоя. Общий срок обработки составляет не менее 13 месяцев. Готовый окорок весит не менее 8 кг. Химические требования: содержание воды — от 57 до 63 %, соотношение соль/вода — от 7,8 до 11,2, соотношение вода/белок — от 1,9 до 2,5, индекс распада белка — не менее 24 и не более 31. Нарезанный и упакованный продукт должен выдерживаться не менее 14 месяцев.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 2 июля 1996 года под номером дела PDO-IT-1496; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013376.
• Все операции по обработке и выдержке ограничены территорией муниципалитета Carpegna, провинция Pesaro-Urbino, регион Marche; никакое иное место не допускается.
• Задние ноги должны весить не менее 12 кг и доставляться на перерабатывающее предприятие в течение 96 часов после убоя.
• Нарезанный и упакованный Prosciutto di Carpegna должен выдерживаться не менее 14 месяцев — на один месяц больше стандартного минимума в 13 месяцев.

Вкус

Sweet, delicate Marche dry-cured ham aged 13+ months, light salt level, soft rosy meat, distinct mild aroma without the pungency of Parma or San Daniele, buttery fat layer.

Использование в HoReCa

Sliced thin for antipasto; classic pairing with melon or figs in summer service; layered in panini with mozzarella.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g