Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena — выдержанный сыровяленый окорок, производимый исключительно в холмистой части бассейна реки Панаро в Эмилии-Романье. Продукт имеет грушевидную форму и изготавливается без ножки; он должен соответствовать установленным аналитическим показателям по влажности, содержанию хлорида натрия и степени расщепления белка, а масса цельного окорока должна составлять от 8 кг до 10 кг и не быть менее 7 кг.

Об этом наименовании

Prosciutto di Modena имеет статус PDO, зарегистрирован под номером дела PDO-IT-0066 и идентификатором eAmbrosia EUGI00000013033; защита ЕС действует с 21 июня 1996 года. Организацией-заявителем является Consorzio del prosciutto di Modena. Производство и выдержка должны осуществляться исключительно в холмах, окружающих бассейн реки Панаро и долины её притоков, на высоте не более 900 м над уровнем моря, в пределах определённого перечня муниципалитетов. Сырьём служат свежие окорока свиней, рождённых, выращенных и забитых в десяти установленных итальянских регионах: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо и Лацио. Спецификация устанавливает минимальный срок выдержки 14 месяцев, который может быть сокращён до 12 месяцев для однородных партий с начальной массой менее 13 кг. Готовый продукт должен соответствовать трём аналитическим требованиям: влажность от 59 % до 63,5 %, содержание хлорида натрия от 4,5 % до 6,7 %, индекс расщепления белка от 21 % до 31 %. Масса цельного окорока составляет от 8 кг до 10 кг и не бывает менее 7 кг. Подлинность продукта подтверждается клеймом, которое инспекционный орган наносит на шкуру. На этикетках цельного окорока на кости должны быть указаны слова «Prosciutto di Modena», за которыми следует «denominazione di origine protetta». Использование таких определений, как «classico», «autentico», «extra» или «super», запрещено.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-IT-0066, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013033.
• Спецификация требует минимального срока выдержки 14 месяцев; сокращение до 12 месяцев допускается только для однородных партий с начальной массой менее 13 кг.
• Применяются три обязательных аналитических показателя: влажность 59 %–63,5 %, содержание хлорида натрия 4,5 %–6,7 %, индекс расщепления белка 21 %–31 %.
• Производство и выдержка ограничены холмами бассейна реки Панаро на высоте не более 900 м над уровнем моря в пределах установленного перечня муниципалитетов.

Вкус

Sweet dry-cured ham from Po valley, aged minimum 14 months. Pink-red meat, soft white fat, sweet delicate flavor, slightly less aromatic than Parma, smooth pleasant finish.

Использование в HoReCa

Нарезается для подачи в составе антипасто; заворачивается с дыней или гриссини для закусок.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-8-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-6-8kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g