Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma — ветчина с защищённым обозначением происхождения (PDO): выдержанный сырой окорок, производимый исключительно в определённой зоне провинции Парма, Эмилия-Романья. Изготавливается из задних ног тяжёлых свиней с использованием морской соли в качестве единственной добавки при консервировании; перед выпуском в продажу на изделие наносится клеймо в виде пятиконечной короны.

Об этом наименовании

Prosciutto di Parma имеет статус PDO, зарегистрированный под номером дела PDO-IT-0067; защита ЕС действует с 21 июня 1996 года, продукт внесён в базу eAmbrosia под идентификатором EUGI00000013034. Организацией-заявителем является Consorzio del Prosciutto di Parma, расположенный в Парме. Зона производства ограничена землями провинции Парма, находящимися в пределах 5 километров к югу от Via Emilia на высоте не более 900 метров, с востока ограниченными рекой Энца, с запада — рекой Стироне. Сырьё поступает из более широкой зоны, охватывающей все муниципалитеты десяти итальянских регионов: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо и Лацио. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить приблизительно 160 килограммов с допустимым отклонением 10 процентов. Свежие задние ноги должны весить не менее 10 килограммов и не могут быть заморожены; при хранении и транспортировке внутренняя температура должна поддерживаться в диапазоне от −1 °C до +4 °C. Спецификация допускает добавление только морской соли; никакие иные методы консервирования не разрешены. Минимальный срок выдержки перед выпуском в продажу составляет 12 месяцев для всех размеров. На готовый окорок наносится клеймо в виде пятиконечной короны с надписью «Parma»; только окорока с этим клеймом могут носить данное обозначение. Контролирующим органом является Istituto Parma Qualità, расположенный в Ланьяно, Парма. Нарезка и упаковка должны осуществляться в пределах зоны производства.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-IT-0067; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013034.
• Морская соль является единственной разрешённой добавкой в процессе производства; никакие иные методы консервирования, включая замораживание свежих задних ног, не допускаются.
• Минимальный срок выдержки перед выпуском в продажу составляет 12 месяцев для всех размеров.
• Только окорока с нанесённым клеймом в виде пятиконечной короны («герцогская корона») с надписью «Parma» могут законно носить данное обозначение.

Вкус

Aged dry-cured ham (minimum 14 months, often 18-24), sweet rosy meat with marbled white fat, delicate aroma of dried meadow flowers and dried fruit, signature sweet-savory balance with no bitter aftertaste — the global benchmark of Italian raw ham.

Использование в HoReCa

Нарезается тонкими ломтиками для антипасто; классическое сочетание с дыней, инжиром, mozzarella di bufala или гриссини; используется в слоях панини и пицц; кость от окорока — для бульона к ризотто; тонкие полоски в блюдах из пасты.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-9-13kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4-5kg
• quarter-vacuum-2kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-150g
• gift-pack-200g