Prosciutto di Sauris

Prosciutto di Sauris — копчёный солёный сырой окорок, производимый исключительно в муниципалитете Sauris в автономном регионе Friuli-Venezia Giulia. Копчение осуществляется с помощью внешних печей на буковых дровах непрерывно в течение 72 часов, а окорок выдерживается не менее 10 месяцев. Цельный окорок на кости должен весить не менее 7,5 кг.

Об этом наименовании

Prosciutto di Sauris зарегистрирован как PGI под номером дела PGI-IT-0512; защита ЕС предоставлена 7 декабря 2005 года (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013803). Географическая зона ограничена муниципалитетом Sauris в автономном регионе Friuli-Venezia Giulia. Сырьё должно поступать от традиционных пород Large White Italiana и Landrace Italiana, улучшенных в соответствии с итальянской племенной книгой, либо от определённых помесей и гибридных хряков, цели селекции которых не противоречат этой книге. Убой производится не ранее девятого и не позднее пятнадцатого месяца после рождения; каждый окорок должен весить более 11 кг. Посол проводится в три этапа и должен быть завершён в течение 21 дня с момента начала. Копчение осуществляется в специально отведённых помещениях с использованием дыма от внешних печей на буковых дровах, подаваемого через пол; процесс длится 72 часа при температуре в камере от 15 до 20 °C и относительной влажности от 50 до 90 %. Выдержка проходит при температуре от 16 до 22 °C и относительной влажности от 50 до 90 % в течение не менее 10 месяцев, отсчитываемых со дня начала посола. При выпуске в продажу влажность должна быть менее 64 %, соотношение соли к влаге — от 7,2 до 11,2, содержание белка — от 24 % до 30 %. Обвалка, нарезка, нарезание ломтиками и упаковка должны осуществляться в пределах установленной зоны. Контролирующий орган — Istituto Nord Est Qualità (I.N.E.Q.), расположенный в Villanova di San Daniele del Friuli. На каждый окорок должна быть нанесена штамповка или горячее клеймо с датой начала обработки и указанием бойни происхождения; на этикетках должен быть размещён логотип PGI наряду с полным наименованием и словами «Indicazione geografica protetta» и/или аббревиатурой IGP.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 7 декабря 2005 года под номером дела PGI-IT-0512 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013803).
• Копчение производится исключительно с помощью внешних печей на буковых дровах и длится в общей сложности 72 часа.
• Вся зона производства ограничена единственным муниципалитетом Sauris в регионе Friuli-Venezia Giulia.
• Цельный окорок на кости должен весить не менее 7,5 кг и выдерживаться не менее 10 месяцев со дня начала посола.

Вкус

Lightly cold-smoked Friulian dry-cured ham from Carnic Alps, aged minimum 10 months. Pinker than Parma, gentle beechwood smoke aroma, balanced sweet-salty-smoky profile.

Использование в HoReCa

Нарезается тонкими ломтиками для альпийско-фриульского антипасто; подаётся с копчёным сыром Montasio и ржаным хлебом; используется как компонент различных вариаций фриульского frico.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g