Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano — сыровяленый окорок, производимый исключительно в Тоскане, засоленный сухим способом с использованием соли, перца и натуральных ароматических трав и выдержанный в течение минимального срока, определяемого конечным весом. Продукт зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-IT-1494; защита ЕС действует с 21 июня 1996 года.

Об этом наименовании

Prosciutto Toscano производится из свежих отрубов тяжёлых чистопородных свиней или свиней, полученных от пород Large White или Landrace, рождённых, выращенных и забитых в Ломбардии, Эмилии-Романье, Марке, Умбрии, Лацио или Тоскане. Свиньи должны весить не менее 160 кг (± 10 %) и быть не моложе девяти месяцев. После забоя отрубы охлаждают не менее 24 часов при температуре от −2 до +2 °C. Масса свежеобрезанного отруба должна составлять не менее 11,8 кг. Посол начинается с сухого засаливания, которое должно производиться в течение 120 часов после забоя с использованием соли, перца и натуральных ароматических трав. Открытая поверхность впоследствии покрывается смесью из сала, пшеничной или рисовой муки, соли, перца и натуральных ароматических трав. Выдержка осуществляется при температуре от 12 до 25 °C. Минимальный срок выдержки от засаливания до выпуска в продажу составляет 10 месяцев для окороков с конечным весом 7,5–8,5 кг и 12 месяцев для окороков весом более 8,5 кг; окорока, предназначенные для нарезки, должны выдерживаться на два месяца дольше. Продукт не может поступать на рынок позднее чем через 30 месяцев после начала посола. По окончании выдержки соответствующие требованиям окорока клеймятся логотипом с надписью «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» в присутствии официального представителя контролирующего органа — INEQ — Istituto Nord Est Qualità. Нарезка и упаковка должны осуществляться на территории Тосканы. Идентификатор eAmbrosia: EUGI00000013374.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-IT-1494; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013374.
• Сухой посол должен производиться с использованием соли, перца и натуральных ароматических трав и начинаться в течение 120 часов после забоя.
• Минимальный срок выдержки составляет 10 месяцев для окороков весом 7,5–8,5 кг и 12 месяцев для окороков весом более 8,5 кг; для окороков, предназначенных для нарезки, требуется дополнительно два месяца.
• Каждый соответствующий требованиям окорок клеймится надписью «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» по окончании выдержки в присутствии официального представителя контролирующего органа.

Вкус

Tuscan dry-cured ham distinguished by aromatic herb-and-pepper rub during seasoning. Saltier and bolder than Parma, robust pork flavor with pronounced rosemary, juniper, and pepper notes.

Использование в HoReCa

Нарезается для тосканского антипасто с кростини и несолёным тосканским хлебом; подаётся в сочетании с pecorino toscano; используется в качестве начинки для панини; входит в состав тосканского тальере.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g