Provola dei Nebrodi

Provola dei Nebrodi — это сыр из коровьего молока типа pasta filata, производимый в горах Неброди на Сицилии в пяти разновидностях: fresca, semi-stagionata, stagionata, Sfoglia и con limone verde. Он изготавливается исключительно из сырого цельного молока с использованием сычужного фермента на основе козлёночьей или ягнячьей пасты и традиционного деревянного оборудования, без применения коммерческих заквасочных культур.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-IT-02394, с датой защиты ЕС 2 March 2018 и идентификатором eAmbrosia EUGI00000016176, Provola dei Nebrodi — это сыр типа pasta filata, производимый из сырого цельного коровьего молока. Спецификация признаёт пять разновидностей: fresca, semi-stagionata, stagionata, Sfoglia и con limone verde. Свежий сыр весит от 1 до 2 кг; остальные разновидности — от 2 до 10 кг. Длина варьируется от 15 до 35 см, диаметр — от 12 до 25 см. Период созревания для разновидности fresca составляет менее 30 дней; для semi-stagionata — от 30 до 120 дней; для stagionata — более 120 дней; для Sfoglia — не менее пяти месяцев; для con limone verde — не менее 90 дней. Содержание сухого вещества составляет не менее 52 % для свежей разновидности и не менее 60 % для полувыдержанной или выдержанной; жир в сухом веществе — не менее 38 %; хлорид натрия в сухом веществе не превышает 4 %. Спецификация запрещает использование коммерческих аллогенных заквасочных культур; всё подкисление основано на спонтанном развитии аутохтонной микрофлоры из окружающей среды, сырого молока и биоплёнок, образующихся на традиционном деревянном оборудовании, включая tina di legno, ruotula, piddiaturi, manuvedda и tavuliere. Обязательным является применение сычужного фермента на основе козлёночьей или ягнячьей пасты.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 2 March 2018 под номером дела PDO-IT-02394, идентификатор eAmbrosia EUGI00000016176.
• Спецификация запрещает коммерческие аллогенные заквасочные культуры; всё подкисление зависит от спонтанной аутохтонной микрофлоры.
• Разновидность con limone verde производится путём введения целого зелёного лимона в сырную массу после этапа pasta filata; минимальный период созревания составляет 90 дней.
• Разновидность Sfoglia в процессе длительного созревания приобретает слоистую, пластинчатую внутреннюю структуру; минимальный период созревания составляет пять месяцев.

Вкус

Sicilian pasta filata cow's milk cheese from Nebrodi mountains. Pale yellow paste, smooth elastic texture, mild milky-savory flavor with grassy mountain notes; younger versions sweeter, aged more intense.

Использование в HoReCa

Нарезается на сицилийских сырных тарелках; расплавляется в традиционных сицилийских блюдах.

Упаковка

• whole-piece-1-3kg
• half-piece-vacuum-700g