Provolone Valpadana

Полутвёрдый сыр из сырого цельного коровьего молока с вытянутой творожной массой, производимый на определённой территории долины реки По на севере Италии. Существует в двух разновидностях — мягкой (dolce) и острой (piccante), — различающихся сроком созревания и типом используемого сычужного фермента. Минимальные сроки созревания и максимальное содержание воды закреплены в спецификации, и все этапы производства должны осуществляться в пределах установленного географического района.

Об этом наименовании

Provolone Valpadana имеет статус PDO, зарегистрированный под номером дела PDO-IT-0021; защита ЕС предоставлена 21 июня 1996 года. Идентификатор Eambrosia — EUGI00000013003, заявителем является Consorzio Tutela Provolone Valpadana. Географический район охватывает всю территорию провинций Кремона, Брешиа, Верона, Виченца, Ровиго, Падуя и Пьяченца, прилегающие муниципалитеты провинций Бергамо, Мантуя и Лоди, а также Автономную провинцию Тренто. Все этапы производства должны осуществляться в пределах этого района. Спецификация устанавливает минимальные сроки созревания в зависимости от веса: сыры массой до 6 кг должны созревать не менее 10 дней; свыше 6 кг — не менее 30 дней; свыше 15 кг острой разновидности — не менее 90 дней; свыше 30 кг острой разновидности с маркировкой P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato) — более 8 месяцев. Максимальное содержание воды не должно превышать 46 % для мягкой разновидности и для острых сыров массой до 6 кг, и 43 % для острых сыров массой свыше 6 кг. Содержание жира в сухом веществе должно составлять не менее 44 % и не более 54 %. Не менее 50 % основного корма для молочного скота должно поступать из района происхождения. Все целые сыры должны нести логотип PDO на защищённой от вскрытия подложке. Огневое клеймо P.V.S. может наноситься исключительно на острую разновидность начиная с восьмого месяца созревания после прохождения технической проверки.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-IT-0021 (идентификатор Eambrosia EUGI00000013003).
• Минимальные сроки созревания установлены в зависимости от веса: 10 дней для сыров массой до 6 кг, 30 дней для сыров свыше 6 кг и 90 дней для острых сыров свыше 15 кг.
• Не менее 50 % основного корма для молочного скота должно поступать из установленного географического района происхождения.
• Огневое клеймо P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato) предназначено исключительно для острой разновидности начиная с восьмого месяца созревания и наносится после прохождения технической проверки за счёт владельца.

Вкус

Po-valley pasta filata cow's milk cheese in two styles: Dolce (2-3 months, mild buttery sweet) and Piccante (3+ months with lipase, sharp spicy aged). Pale yellow to amber, smooth firm texture, characteristic provolone tang.

Использование в HoReCa

Dolce нарезают на сырных досках, расплавляют в панини; Piccante натирают над деревенской пастой, подают с вяленым мясом; обе разновидности традиционно используются в антипасти северной Италии.

Упаковка

• whole-piece-1-100kg
• half-piece-vacuum-1-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• sliced-pre-pack-150g