Puzzone di Moena

Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì — полутвёрдый сыр с мытой коркой из коровьего молока, производимый в долинах Фьемме, Фасса и Примьеро–Ваной в провинции Тренто, а также в двух муниципалитетах провинции Больцано. Его отличительная черта — периодически промываемая, маслянистая корка, приобретающая цвет от охристо-жёлтого до красновато-коричневого, с интенсивным, проникающим ароматом и лёгким запахом аммиака.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-IT-0950, с защитой ЕС, действующей с 8 февраля 2012 года (идентификатор eAmbrosia EUGI00000014297), Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì производится из сырого коровьего молока двух последовательных удоев, частично обезжиренного методом естественного поверхностного снятия сливок. Допустимые породы: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena и Pinzgau, а также их помеси. Молоко должно поступать от коров, рацион которых не менее чем на 60 % состоит из грубых кормов — сена с постоянных пастбищ и/или травы, скошенной или поедаемой непосредственно на пастбище, — происходящих из установленной зоны производства. Запрещено использование силоса, кормовых смесей и метода монокорма, а также рапсового жмыха, муки из виноградных или цитрусовых косточек, сушёных фруктовых и овощных отходов, побочных продуктов сахарной промышленности, сушёных побочных продуктов брожения, сушёных овощей и фруктов. Весь производственный процесс — от содержания животных и получения молока до посолки, обработки и созревания — должен осуществляться в пределах установленной зоны, включающей поимённо названные муниципалитеты провинции Тренто, а также муниципалитеты Anterivo и Trodena в провинции Больцано. Минимальный срок созревания составляет 90 дней; по истечении 150 дней сыру может быть присвоено обозначение «stagionato». Содержание жира в пересчёте на сухое вещество не должно превышать 45 %; влажность составляет от 34 % до 44 %, измеряется при достижении сыром возраста не менее 90 дней. Масса сыра — от 9 до 13 кг, диаметр — от 34 до 42 см, высота боковой поверхности — от 9 до 12 см. Подлинность подтверждается надписью «PDO Puzzone di Moena», многократно нанесённой на корку и напечатанной на этикеточных лентах, а также номером или кодом молочного предприятия и номером производственной партии. Организацией-заявителем является Consorzio Volontario per la tutela del Formaggio Puzzone di Moena/Spretz Tzaori DOP.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 8 февраля 2012 года под номером дела PDO-IT-0950 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000014297).
• Спецификация запрещает использование молока от коров, которых кормят любым видом силоса, кормовыми смесями или по методу монокорма.
• Не менее 60 % рациона дойных коров должно составлять грубое кормо, происходящее из установленной зоны производства.
• По истечении 150 дней созревания сыр может маркироваться как «stagionato»; молоко от коров, содержавшихся исключительно на горных пастбищах, может нести обозначение «di malga».

Вкус

Trentino "stinky" cow's milk washed-rind cheese, aged 90+ days with regular salt-water washing. Reddish-brown rind, ivory paste, intensely pungent aroma with farmyard notes, paradoxically mild creamy savory flavor on palate.

Использование в HoReCa

Центральный элемент тrentинской сырной тарелки; расплавляется в polenta concia; подаётся с вином Teroldego; сочетается с каштановым мёдом.

Упаковка

• wheel-full-9-10kg
• wheel-half-vacuum-4-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g