Ragusano

Ragusano — это сыр pasta filata из цельного сырого коровьего молока, производимый на Иблейском плато Сицилии. Форма сыра — параллелепипед с квадратным сечением и скруглёнными углами. Масса варьируется от 12 до 16 кг. Сыр, произведённый из молока коров породы Modicana, может маркироваться как 'Ragusano da vacca modicana'. Все этапы производства — от содержания скота до созревания — должны осуществляться в пределах установленной географической зоны.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-IT-1505, Ragusano получил защиту ЕС 2 июля 1996 года и внесён в реестр eAmbrosia под идентификатором EUGI00000013385. Зарегистрированное защищённое наименование — 'Ragusano'. Организацией-заявителем является Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano, зарегистрированная при Торговой палате Рагузы. Ограниченная географическая зона охватывает всю территорию двенадцати муниципалитетов провинции Рагуза — Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli и Vittoria — а также муниципалитеты Noto, Palazzolo Acreide и Rosolini в провинции Сиракуза. Все этапы производства, включая содержание скота, доение, сыроделие и созревание, должны осуществляться в пределах этой зоны. Сыр производится исключительно из цельного сырого коровьего молока. Рацион скота должен состоять преимущественно из дикорастущих растений и трав Иблейского плато, которые также могут использоваться в виде сена. Параллелепипед имеет стороны квадратного сечения от 15 до 18 см и длину от 43 до 53 сантиметров. Масса варьируется от 12 до 16 кг. Максимальная влажность составляет 42 %. Содержание жира в сухом веществе — не менее 40 % для столовых сыров и не менее 38 % для сыров, выдержанных более шести месяцев. Корка толщиной не более 4 мм может быть покрыта оливковым маслом. По истечении минимального срока созревания на основной грани сыра выжигается маркировка вместе с идентификационным номером EC производителя. Слово 'Ragusano' наносится на корку путём тиснения полосами. Упаковка порционного или тёртого Ragusano, с которого снята корка, должна осуществляться исключительно в пределах установленной географической зоны. Символ PDO ЕС должен присутствовать на всей упаковке.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 2 июля 1996 года под номером дела PDO-IT-1505; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013385.
• Спецификация предусматривает форму параллелепипеда массой от 12 до 16 кг с максимальной толщиной корки 4 мм.
• Сыр, произведённый исключительно из молока коров породы Modicana, может нести дополнительное обозначение 'Ragusano da vacca modicana'.
• Порционный или тёртый Ragusano, с которого снята корка, должен упаковываться исключительно в пределах установленной географической зоны.

Вкус

Sicilian cow's milk pasta filata cheese, distinctive parallelepiped (rectangular) shape, aged 3-12 months. Pale yellow to amber paste, firm dense texture, savory milky-sweet flavor evolving to intense piquant when aged 12+ months.

Использование в HoReCa

В спецификации указано, что Ragusano может реализовываться целым, порционным с коркой или без неё, а также в тёртом виде.

Упаковка

• whole-piece-10-16kg
• half-piece-vacuum-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g