Raschera

Raschera — это жирный прессованный сыр из коровьего молока с возможным добавлением небольшого количества овечьего и/или козьего молока, производимый и выдерживаемый в провинции Cuneo. Выпускается в цилиндрической или прямоугольной форме. Сыр, произведённый и выдержанный на высоте свыше 900 м в определённых муниципалитетах, может иметь дополнительное обозначение 'd'Alpeggio'.

Об этом наименовании

Raschera производится и выдерживается на всей территории провинции Cuneo. Молоко должно поступать от животных, выращиваемых в пределах этой определённой зоны; хозяйства без земельных угодий не вправе производить данный сыр. Крупный рогатый скот, а там, где это применимо, овцы и козы, должны питаться преимущественно зелёными или консервированными кормами, сеном с лугов, пастбищных угодий или луго-пастбищных угодий либо сеном со смешанных травяных лугов, причём большая часть этих кормов должна происходить из определённой географической зоны. В молоко, свёрнутое при температуре от 27 °C до 36 °C, добавляют жидкий сычужный фермент. Сыр должен обрабатываться не более 7 дней, надлежащим образом прессоваться в цилиндрических или прямоугольных формах и просаливаться сухим способом, как правило дважды; сухому посолу может предшествовать посол в рассоле. Минимальный срок выдержки составляет один месяц. Круглый Raschera весит 5–9 кг, имеет диаметр 30–40 см и высоту 6–9 см; квадратный Raschera весит 6–10 кг, имеет стороны 28–40 см и высоту 7–15 см. Массовая доля жира в сухом веществе должна составлять не менее 32 %. Корка несъедобна. При поступлении в продажу каждый сыр снабжается бумажной этикеткой и фирменным клеймом со стилизованной буквой «r» и трёхзначным идентификационным номером молочного завода или выдерживателя. Сыр с обозначением 'd'Alpeggio' имеет жёлтую полутоновую этикетку и стилизованную «r», внутри которой помещена буква «a». Наименование охраняется как PDO, зарегистрировано под номером дела PDO-IT-0023, а объединение производителей — Consorzio Tutela del Formaggio Raschera DOP.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 2 июля 1996 года под номером дела PDO-IT-0023, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013005.
• Квадратная форма со сторонами 28–40 см отличается от цилиндрической; обе разрешены спецификацией.
• Сыр, произведённый и выдержанный на высоте свыше 900 м в поимённо указанных муниципалитетах, включая Ormea, Pamparato и Frabosa Soprana, может использовать обозначение 'd'Alpeggio'.
• Массовая доля жира в сухом веществе должна составлять не менее 32 %, а корка прямо указана как несъедобная.

Вкус

Piedmontese cow's milk cheese (with possible sheep/goat addition) from Cuneo area. Aged 30-60+ days. Pale yellow paste with small eyes, soft yielding texture, mild grassy-milky flavor with delicate herbaceous notes; alpine d'Alpeggio sub-style is more intense.

Использование в HoReCa

Нарезается на пьемонтских сырных тарелках вместе с Castelmagno; расплавляется в фондюте; входит в состав региональных блюд из пасты.

Упаковка

• wheel-full-7-9kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-300g