Ricotta di Bufala Campana

Ricotta di Bufala Campana — свежий, невызревший молочный продукт, получаемый путём термической коагуляции сыворотки буйволиного молока, которая является побочным продуктом производства mozzarella di bufala. Спецификация требует использования сыворотки от буйволиц итальянской средиземноморской породы, выращиваемых в установленной зоне, и запрещает применение кислой сыворотки. Продукт фарфорово-белого цвета, без корки, реализуется в форме усечённой пирамиды или усечённого конуса.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO 18 октября 2006 года под номером дела PDO-IT-0559 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013908), Ricotta di Bufala Campana производится в Кампании, а также в отдельных частях Лацио, Апулии и Молизе, соответствующих зоне разведения буйволов. Организацией-заявителем является Consorzio per la tutela della Ricotta di Bufala Campana DOP. Единственным допустимым сырьём является «первая сыворотка» (или «сладкая сыворотка»), отделяемая при дроблении сгустка в процессе производства mozzarella di bufala; её максимальная титруемая кислотность составляет 3,5 °SH/50 мл. Кислая сыворотка прямо исключена. Допускается добавление термически обработанного или пастеризованного буйволиного молока из зоны производства в количестве не более 6% от объёма первой сыворотки, а также свежих сливок из буйволиного молока — не более 5%. Соль может добавляться в количестве не более 1 кг на 100 кг первой сыворотки или смеси. Спецификация требует, чтобы не менее половины корма, получаемого лактирующими буйволицами, происходило из зоны производства. Содержание воды в продукте составляет менее 75%, содержание жира в целом продукте — не менее 12%, минимальное содержание жира в сухом веществе — 45%. Содержание молочной кислоты не должно превышать 0,3%, содержание натрия — 0,3%. В точке продажи масса продукта составляет не более 2 000 г. Допускаются две коммерческие формы: «fresca» с максимальным сроком хранения 7 дней и «fresca omogeneizzata», подвергнутая тепловой обработке после отделения сыворотки, с максимальным сроком хранения 21 день с даты производства.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 18 октября 2006 года под номером дела PDO-IT-0559; идентификатор eAmbrosia EUGI00000013908.
• Допускается использование только «первой сыворотки» с максимальной титруемой кислотностью 3,5 °SH/50 мл; кислая сыворотка прямо запрещена.
• Содержание жира в сухом веществе должно составлять не менее 45%; содержание жира в целом продукте — не менее 12%.
• Разновидность «fresca omogeneizzata» имеет максимальный срок хранения 21 день с даты производства; разновидность «fresca» — не более 7 дней.

Вкус

Fresh whey-cheese from buffalo milk (whey of Mozzarella di Bufala production). Bright white, soft delicate texture, fresh sweet-creamy flavor distinctly richer than cow ricotta, slight buffalo-milk character.

Использование в HoReCa

Центральный элемент десертного стола Кампании в сочетании с мёдом и засахаренными фруктами; используется в качестве начинки для каннеллони и равиоли, а также в кассате и пастьере.

Упаковка

• tub-250g
• tub-500g
• tub-1kg
• tub-bulk-2kg