Salama da sugo

Salama da sugo — это пряная свиная колбаса, выдержанная в вине и заключённая в натуральный свиной пузырь, производимая в провинции Феррара. Она поступает в продажу либо в сыром виде после сушки и созревания, либо в приготовленном виде после термической обработки. Характерная форма в виде дыни, разделённой бечёвкой на шесть или восемь сегментов, а также состав, включающий красное вино и субпродукты свинины, отличают её от других продуктов из вяленого мяса.

Об этом наименовании

Salama da sugo была зарегистрирована как PGI 21 мая 2013 года под регистрационным номером PGI-IT-1114 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000014335). Защищённая географическая территория охватывает провинцию Феррара, за исключением муниципалитетов Goro, Codigoro, Lagosanto и Comacchio. Все этапы производства — обрезка, измельчение, смешивание, наполнение, обвязка, сушка и созревание — должны осуществляться в пределах этой территории; если продукт подвергается термической обработке, она также должна проводиться там после завершения созревания. Спецификация допускает использование только свиных отрубов в установленных пропорциях: шея, загривок, брюшина, лопатка, язык и печень; также допускается рубленое мясо из нижней части лопатки. На каждый килограмм мяса добавляется 15 кл красного вина (± 5 кл); разрешёнными сортами являются Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco и Refosco. Обязательными специями являются дроблёный или молотый чёрный перец в количестве 2,5 г (± 0,5 г) на килограмм и крупная морская соль в количестве 26 г (± 4 г) на килограмм. Необязательные ингредиенты включают корицу, мускатный орех или гвоздику в количестве 0,75 г на килограмм мяса (± 0,5 г), а также бренди, граппу или ром в качестве частичной замены красного вина — до 1 кл на килограмм. После завершения процесса созревания Salama da sugo, как правило, весит от 700 до 1 400 г. Максимальное содержание воды составляет 30 %, максимальное содержание жира — 50 % (± 5 %), максимальное содержание белка — 20 % (± 5 %). На упаковочных этикетках должны быть указаны наименование «Salama da sugo», аббревиатура IGP или слова Indicazione Geografica Protetta, логотип Salama da sugo и символ ЕС.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирована как PGI 21 мая 2013 года под регистрационным номером PGI-IT-1114, идентификатор eAmbrosia EUGI00000014335.
• Спецификация допускает использование только пяти поимённо указанных сортов красного вина: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco и Refosco.
• Производство исключено из четырёх прибрежных муниципалитетов — Goro, Codigoro, Lagosanto и Comacchio — в пределах в остальном соответствующей требованиям провинции Феррара.
• Продукт заключён в натуральный свиной пузырь и перевязан таким образом, что образует шесть или восемь сегментов с перехватывающей горизонтальной полосой; такая форма задокументирована на феррарской придворной керамике эпохи Ренессанса.

Вкус

Ferrara cooked seasoned pork salami, traditionally aged then long-simmered. Intense complex flavor of pork, red wine, cloves, cinnamon, nutmeg; soft moist texture; distinctive sauce-like consistency.

Использование в HoReCa

Продукт продаётся целым в сыром виде; если термическая обработка проводится в запечатанной упаковке, он также может продаваться сегментами при условии, что нарезка осуществляется до термической обработки.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-700g-1.2kg
• ready-cooked-vacuum-500g

Сезонность