Salame Brianza

Salame Brianza — сухая свиная колбаса, производимая в регионе Брианца в Ломбардии, зарегистрированная как PDO под номером дела PDO-IT-0326. При выпуске в продажу имеет цилиндрическую форму, плотную консистенцию и однородный рубиново-красный цвет на срезе без видимых хрящей. Химический состав определяется минимальным содержанием общего белка 23% и pH не менее 5,3.

Об этом наименовании

Salame Brianza получила защиту ЕС 21 июня 1996 года и зарегистрирована в eAmbrosia под идентификатором EUGI00000013140, номер дела PDO-IT-0326. Группой производителей-заявителей является Consorzio Salame Brianza. Зона производства — регион Брианца, ограниченный на севере предгорьями Гизалло, на юге — каналом Виллорези, на востоке — рекой Адда, на западе — магистральной дорогой Комазина с внешним кольцом шириной 2 км. Свиноводческие хозяйства, поставляющие сырьё, должны располагаться в Ломбардии, Эмилии-Романье или Пьемонте. Спецификация требует, чтобы все этапы производства — очистка, измельчение, смешивание ингредиентов, набивка в оболочки, сушка и выдержка — осуществлялись в пределах этой определённой зоны. Сырьём служит свинина: обваленная и зачищенная лопатка, обрезки, а также измельчённый окорок, панчетта и/или горловина без мягкого жира, приправленные солью и дроблёным и/или молотым перцем. Разрешённые добавки включают вино, сахара, стартовые культуры, нитрат натрия и/или калия не более 195 частей на миллион, нитрит натрия и/или калия не более 95 частей на миллион, аскорбиновую кислоту и её натриевую соль, а также незначительное количество чеснока. При выпуске в продажу продукт должен соответствовать установленным химическим показателям: минимальное содержание общего белка — 23%, соотношение коллаген/белок — не более 0,1, соотношение вода/белок — не более 2, соотношение жир/белок — не более 1,5, pH — не менее 5,3. Нарезка и упаковка должны производиться в пределах зоны производства под контролем уполномоченного органа по надзору. На этикетке должно быть указано наименование «Salame Brianza», непосредственно за которым следует «Denominazione di Origine Protetta», оба — на итальянском языке.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирована как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-IT-0326, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013140.
• Все этапы производства, включая измельчение, набивку в оболочки, сушку и выдержку, должны осуществляться в пределах установленной зоны производства Брианца.
• Нитрат натрия и/или калия допускается в количестве не более 195 частей на миллион; нитрит натрия и/или калия — не более 95 частей на миллион.
• Нарезка и упаковка должны производиться в пределах зоны производства под контролем уполномоченного органа по надзору; спецификация не допускает иного порядка.

Вкус

Lombard salami from Brianza area, fine to medium-coarse grain, balanced lean-fat ratio, delicate sweet-salty profile with light pepper and garlic, mild wine undertones; often less spicy than southern Italian salami.

Использование в HoReCa

Нарезается для ломбардских тарелок с салуми; используется в слоях панини; нарезается кубиками для тарелок к аперитиво.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-700g-1.5kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g