Salame Felino

Salame Felino — сыровяленая свиная колбаса, производимая на территории провинции Парма, Италия, зарегистрированная как PGI под номером PGI-IT-0597. Она отличается неправильной цилиндрической формой с одним концом толще другого, исключительным использованием натуральной свиной оболочки и умеренно высоким уровнем pH. Спецификация запрещает синтетические оболочки и требует, чтобы продукт не содержал лактозы и сухого молока.

Об этом наименовании

Salame Felino получила статус PGI 11 апреля 2007 года под номером PGI-IT-0597, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000014027. Установленная зона производства охватывает всю административную территорию провинции Парма. Заявителем от производителей выступает Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP. Спецификация требует использования свиней пород Large White и Landrace, улучшенных по итальянской племенной книге, либо животных, полученных от этих пород; допускаются также животные с примесью Duroc. Чистопородные животные пород Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc и Spotted Poland прямо исключены, как и хряки и свиноматки. Минимальный возраст убоя составляет девять месяцев, требуемая живая масса — 160 кг ±10%. Используемое мясо не должно подвергаться какой-либо заморозке. Фарш измельчается через решётки с отверстиями 6–8 мм и смешивается с солью в количестве 2–2,8%, целым перцем и/или кусочками перца в количестве 0,03–0,06%, а также молотым чесноком. Допускается добавление сухого белого вина в количестве не более 400 кл на 100 кг мяса. Продукт должен быть набит в натуральную свиную оболочку и перевязан шпагатом, без использования сетки. При выпуске в продажу внешняя поверхность должна быть беловато-сероватой и слегка порошистой от естественной плесени. Минимальное содержание общего белка — 23%, уровень pH должен превышать 5,3. Нарезка и упаковка могут осуществляться только в пределах зоны производства под контролем уполномоченного органа. На этикетке должно быть указано наименование «Salame Felino», за которым следует «Защищённое географическое указание» или «PGI», а также соответствующий символ Сообщества.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирована как PGI 11 апреля 2007 года под номером PGI-IT-0597, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000014027.
• Спецификация абсолютно запрещает синтетические оболочки; допускается только натуральная свиная оболочка.
• Чистопородные свиньи пород Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc и Spotted Poland прямо исключены из числа допустимого сырья.
• Нарезка и упаковка могут осуществляться исключительно в пределах провинции Парма под контролем уполномоченного органа.

Вкус

Parma-area salami with distinct elongated flask shape, medium grain. Sweet delicate pork flavor balanced by sea salt, white wine, and garlic; aromatic but not spicy; soft texture with even fat distribution.

Использование в HoReCa

Нарезается для эмильянских мясных тарелок; традиционно подаётся с torta fritta и на аперитиво.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-700g-1.2kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g