Salame Piacentino

Salame Piacentino — солёная, естественно созревшая сухая колбаса в оболочке из свиной кишки, изготовленная из нежирной свинины с добавлением свиного жира, предназначенная для употребления в сыром виде. Производство ограничено провинцией Пьяченца, только теми её частями, которые расположены ниже 900 м над уровнем моря; свиные стада должны находиться в регионах Ломбардия и Эмилия-Романья.

Об этом наименовании

Salame Piacentino имеет статус PDO, зарегистрирован под номером дела PDO-IT-1499; защита ЕС действует с 2 июля 1996 года. Защищённое наименование — «Salame Piacentino»; ответственная организация производителей — Consorzio della Coppa Piacentina, del Salame Piacentino, della Pancetta Piacentina a Denominazione di Origine Protetta, расположенная в Пьяченце. Зона производства охватывает всю провинцию Пьяченца, однако ограничена теми её частями, которые находятся ниже 900 м над уровнем моря. Свиные стада должны располагаться в регионах Ломбардия и Эмилия-Романья; животные должны быть рождены, выращены и забиты в этих регионах. Спецификация требует, чтобы содержание жира в сырье составляло от 10 % до 30 %, а мясо головы не допускается использовать для нежирной части. Разрешёнными жировыми компонентами являются шпик, шейная часть и части брюшины без мягкого жира. Мясо измельчается через решётку с отверстиями диаметром более 10 мм, затем приправляется строго определённой смесью, включающей хлорид натрия, нитрат калия (E252), чёрный и/или белый перец горошком и/или дроблёный, настой чеснока и вина, сахара и L-аскорбат натрия (E301), — всё в количествах, указанных на 100 кг свежего мяса. После набивки в оболочку и перевязки колбасу прокалывают и сушат при температуре от 15 °C до 25 °C и относительной влажности от 40 % до 90 %. Созревание происходит при температуре от 12 °C до 19 °C и относительной влажности от 70 % до 90 % в течение не менее 45 дней с даты посола. Готовый продукт имеет цилиндрическую форму и весит не менее 0,4 кг и не более 1 кг. Контроль осуществляет E.CE.PA. — Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari, Пьяченца. При выпуске в продажу на этикетке должны быть указаны слова «Salame Piacentino», непосредственно за которыми следует «Denominazione di Origine Protetta».

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PDO 2 июля 1996 года под номером дела PDO-IT-1499; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013379.
• Зона производства ограничена провинцией Пьяченца, только теми её частями, которые расположены ниже 900 м над уровнем моря.
• Использование мяса головы для нежирной части сырья прямо запрещено.
• Созревание должно длиться не менее 45 дней с даты посола при температуре от 12 °C до 19 °C.

Вкус

Emilian salami, coarse grain with visible peppercorns, balanced sweet-savory flavor with garlic and red wine, longer aging (minimum 45 days) gives drier firmer texture and concentrated flavor.

Использование в HoReCa

Нарезается для пьячентинского ассорти из колбасных изделий вместе с Coppa и Pancetta Piacentina; подаётся с чиозотто и вином Gutturnio.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-700g-1kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g