Salva Cremasco

Salva Cremasco — мягкий столовый сыр из цельного сырого коровьего молока в форме параллелепипеда, производимый в определённой зоне долины реки По в Ломбардии. В течение минимального периода созревания 75 дней корка периодически промывается; тесто варьируется от белого до соломенно-жёлтого в зависимости от степени зрелости. Массовая доля жира в сухом веществе должна составлять не менее 48 %, сухой остаток — не менее 53 %.

Об этом наименовании

Salva Cremasco зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-IT-0639; защита ЕС действует с 30 июля 2007 года (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013950). Наименование распространяется на мягкий столовый сыр, изготавливаемый исключительно из сырого цельного коровьего молока коров пород Frisona Italiana и Bruna Alpina, выращиваемых в пределах зоны производства. Географическая зона охватывает части провинций Кремона, Бергамо, Брешиа, Лекко, Лоди и Милан. Сыр формуется в виде четырёхугольного параллелепипеда: плоские стороны имеют размер от 11 до 13 см или от 17 до 19 см, прямая боковая поверхность — от 9 до 15 см, масса — от 1,3 до 1,9 кг или от 3 до 5 кг, при допустимом отклонении не более ± 10 %. Минимальный период созревания составляет 75 дней, в течение которых корка периодически промывается: производители протирают и чистят каждый сыр с использованием воды и соли либо пищевого масла, выжимок и трав. Не менее 50 % рациона коров должно состоять из кормов, выращенных в хозяйстве или в пределах зоны производства, а не менее 60 % сухого вещества суточного рациона грубых кормов должно происходить из той же определённой зоны. Химические требования при выпуске в обращение: массовая доля жира в сухом веществе — не менее 48 %, сухой остаток — не менее 53 %, содержание фурозина — не более 14 мг на 100 г белка. Организацией-заявителем является Consorzio tutela Salva Cremasco.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 30 июля 2007 года под номером дела PDO-IT-0639 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013950).
• Спецификация допускает в качестве источников молока только две породы крупного рогатого скота: Frisona Italiana и Bruna Alpina.
• Минимальный период созревания составляет 75 дней, в течение которых корка каждого сыра индивидуально протирается и чистится щёткой.
• Не менее 60 % сухого вещества суточного рациона коров должно поступать из пределов определённой географической зоны.

Вкус

Lombard cow's milk cheese from Cremasco area, square cuboid shape, aged 75+ days. Pale ivory paste, smooth dense texture (denser than Quartirolo), savory-buttery flavor with light tang; traditional pairing with hot chili-pickled vegetables (Tighe).

Использование в HoReCa

Нарезается на ломбардских сырных тарелках; используется в расплавленном виде в панини.

Упаковка

• wheel-full-1.3-5kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-300g