Silter

Silter — твёрдый варёный сыр из коровьего молока, защищённый статусом PDO. Производится в Valle Camonica и части Sebino Bresciano в провинции Брешиа. Изготавливается из частично обезжиренного сырого молока, выдерживается не менее ста дней и имеет цилиндрическую форму с твёрдой коркой от соломенно-жёлтого до коричневого цвета. Содержание жира в сухом веществе должно составлять от 27 % до 45 %, влажность не должна превышать 40 %.

Об этом наименовании

Silter зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-IT-1252; защита ЕС предоставлена 6 августа 2014 года. Географическая зона охватывает всю территорию Comunità Montana di Valle Camonica и часть Comunità Montana del Sebino Bresciano в провинции Брешиа, включая в общей сложности 47 муниципалитетов и простираясь от озера Изео до перевалов Gavia Pass и Tonale Pass. Спецификация требует, чтобы дойных коров кормили травой и/или сеном; силос и сенаж запрещены. Корма из зоны производства должны составлять не менее 50 % от общего сухого вещества, скармливаемого дойным коровам в год, а концентраты не могут превышать 40 % сухого вещества рациона. Когда скот находится на горных пастбищах, концентраты не должны превышать 30 % потребляемого сухого вещества в среднем. Сыр изготавливается из частично обезжиренного сырого молока; отстаивание сливок длится не менее восьми часов. Обработка сгустка в ванне продолжается не менее двух часов, при этом зерно остаётся под сывороткой. Готовый сыр имеет цилиндрическую форму диаметром 34–40 см, высоту 8–10 см и вес после созревания 10–16 кг. Выдержка длится не менее ста дней. Значительная часть созревания проходит в помещениях, известных как «silter», при естественной температуре 7–20 °C и влажности 70–90 %. На готовом сыре должна быть этикетка с идентификационным логотипом и надписью «Silter D.O.P.» Защитой управляет Consorzio per la Tutela del Formaggio Silter.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 6 августа 2014 года под номером дела PDO-IT-1252; идентификатор eAmbrosia EUGI00000014559.
• Силос и сенаж запрещены; корма из зоны производства должны составлять не менее 50 % от общего сухого вещества, скармливаемого дойным коровам в год.
• Выдержка должна длиться не менее ста дней и может проходить в традиционных помещениях, называемых «silter», при температуре 7–20 °C и влажности 70–90 %.
• Содержание жира в сухом веществе должно составлять от 27 % до 45 %; влажность не должна превышать 40 %.

Вкус

Lombard alpine cow's milk cheese from Camonica valley, aged 100+ days (semi-aged) to 12+ months (aged). Straw-yellow paste, firm semi-hard texture, savory-aromatic alpine flavor with mountain-grass and herbaceous notes; slightly less intense than Bitto.

Использование в HoReCa

Нарезается на сырных тарелках по-брешиански; натирается на поленту и casoncelli; сочетается с винами Franciacorta.

Упаковка

• wheel-full-10-16kg
• wheel-half-vacuum-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g