Soppressata di Calabria

Soppressata di Calabria — сухая выдержанная колбаса, производимая исключительно в регионе Калабрия на юге Италии. Она изготавливается из крупно измельчённого свиного мяса, взятого из окорока, лопатки и/или вырезки, в сочетании с отборным жиром из передней части корейки и натуральными ароматическими ингредиентами, включая соль, чёрный перец и острый или сладкий перец рода Capsicum L.

Об этом наименовании

Зарегистрированная как PDO под номером дела PDO-IT-1569, с предоставлением защиты ЕС 21 января 1998 года, Soppressata di Calabria производится и перерабатывается исключительно в регионе Калабрия, где свиньи должны быть выращены, забиты, а мясо — отобрано, уложено в оболочку, перевязано и выдержано. Мясо должно происходить от свиней, генетические характеристики которых соответствуют итальянским породам тяжёлых свиней, включая апулийско-калабрийскую породу, породы Large White и итальянский ландрас, улучшенные в соответствии с итальянской племенной книгой, свиней, полученных от хряков итальянского дюрока, а также свиней, полученных от хряков других пород, цели селекции которых не противоречат итальянской племенной книге по производству тяжёлых свиней. Запрещается использовать чистопородных животных пород Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain и Spotted, а также хряков и свиноматок. Средний убойный вес партии должен составлять не менее 140 кг. Смесь должна содержать не менее 50 % мяса окорока, при этом доля лопатки и/или вырезки не должна превышать 50 %, а отборный жир должен составлять от 4 % до 15 % на килограмм переработанного мяса. Срок выдержки должен составлять не менее 45 дней. При поступлении на рынок продукт имеет форму слегка сплюснутого цилиндра общей длиной от 10 до 18 см и общим диаметром от 4 до 8 см. На маркировке должно быть указано наименование Soppressata di Calabria, непосредственно за которым следуют слова Denominazione d'Origine Protetta, а также должен быть размещён установленный логотип PDO. Группой производителей-заявителей является Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирована как PDO 21 января 1998 года под номером дела PDO-IT-1569; идентификатор eAmbrosia: EUGI00000013347.
• Мясо должно происходить от свиней, выращенных в Калабрии, со средним убойным весом не менее 140 кг на партию.
• Доля окорока в смеси должна составлять не менее 50 %; доля отборного жира — от 4 % до 15 % на килограмм переработанного мяса.
• Запрещается использовать чистопородных животных пород Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain и Spotted, а также мясо хряков или свиноматок.

Вкус

Calabrian flat-pressed salami with chili and paprika. Coarse grain visible chunks of fat and lean, fiery-spicy with sweet pepper undertones, robust pork base flavor, firm texture.

Использование в HoReCa

Sliced for Calabrian salumi boards; component in spicy pasta sauces; layered in pizza calabrese with 'nduja.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-400-700g
• deli-sliced-vacuum-100g