Speck Alto Adige

Speck Alto Adige — это бескостный, сухого посола, пряный, холодного копчения и выдержанный свиной окорок, производимый исключительно в автономной провинции Больцано — Альто-Адидже. Он зарегистрирован под тремя защищёнными наименованиями на итальянском и немецком языках и отличается от других вяленых окороков сочетанием копчения и сухого посола, осуществляемых в пределах определённой горной территории.

Об этом наименовании

Speck Alto Adige IGP, зарегистрированный также под наименованиями Südtiroler Markenspeck и Südtiroler Speck, получил защиту PGI 21 июня 1996 года и внесён в реестр ЕС под номером дела PGI-IT-0327 и идентификатором eAmbrosia EUGI00000013141. Заявителем и органом контроля является Consorzio Tutela Speck Alto Adige, расположенный в Больцано. Переработка должна полностью осуществляться в пределах автономной провинции Больцано — Альто-Адидже. Целые задние окорока, используемые в производстве, должны весить не менее 10,5 кг до обвалки; после обвалки и зачистки окорока, именуемые по-итальянски baffe, должны весить не менее 5,2 кг. При доставке температура в толще продукта должна составлять от 0 °C до 7 °C. Посол и ароматизация осуществляются сухим методом в течение четырёх дней с даты начала производства. Копчение является холодным и проводится при максимальной температуре 20 °C. Выдержка происходит при температуре окружающей среды от 10 °C до 16 °C и влажности от 55 % до 90 %. При выпуске в продажу продукт имеет коричневый цвет снаружи; на срезе видна красная постная часть с бело-розовым жиром. Химические требования включают: общий белок не менее 20 %, хлорид натрия не более 5 %, соотношение воды к белку не более 2,0. Все этикетки должны содержать логотип PGI, а защищённое наименование не подлежит переводу. Нарезка, порционирование и упаковка допускаются только в пределах района производства.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 21 июня 1996 года под номером дела PGI-IT-0327 (eAmbrosia: EUGI00000013141).
• Защищены три наименования: Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck и Südtiroler Speck; ни одно из них не может быть переведено на этикетке.
• Обваленные и зачищенные окорока должны весить не менее 5,2 кг, а температура при копчении не должна превышать 20 °C.
• Нарезка, порционирование и упаковка разрешены только в пределах автономной провинции Больцано — Альто-Адидже.

Вкус

South-Tyrolean lightly-smoked aged ham, deep dark-red lean with thin fat cap, balanced salt-smoke flavor, aromatic with juniper, bay leaf, rosemary; firmer denser texture than Parma due to combined dry-cure plus cold-smoke plus aging.

Использование в HoReCa

Нарезается тонкими ломтиками для южнотирольского и альпийского антипасто; подаётся с ржаным хлебом, хреном и маринованными овощами; классический ингредиент тирольских Knödel и Tirtlan.

Упаковка

• whole-piece-bone-in-4-5kg
• whole-piece-boneless-vacuum-3-4kg
• half-piece-vacuum-1.5kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g