Spressa delle Giudicarie

Spressa delle Giudicarie — цилиндрический, полутвёрдый сыр из частично обезжиренного коровьего молока, производимый в долинах Джудикарие, Кьезе, Рендена и Ледро провинции Тренто. Корка сыра буровато-серая или тёмно-охристая; внутренняя часть белая или бледно-соломенного цвета с мелкими и средними глазками. Вкус варьируется от мягкого до солёного, с едва уловимой горчинкой по мере созревания сыра.

Об этом наименовании

Spressa delle Giudicarie имеет статус PDO, зарегистрированный под номером дела PDO-IT-0252 и идентифицированный в реестре ЕС по идентификатору eAmbrosia EUGI00000013556; защита ЕС предоставлена 11 апреля 2003 года. Зона производства определена как долины Джудикарие, Кьезе, Рендена и Ледро и включает конкретный перечень муниципалитетов провинции Тренто. Производство молока, свёртывание и все операции по обработке сыра вплоть до окончания созревания должны осуществляться в пределах этой зоны. Сыр изготавливается из сырого молока коров пород Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona и Pezzata Rossa. Молоко получают от двух или трёх последовательных доений и частично обезжиривают методом естественного отстаивания сливок. Коров кормят сеном с постоянных пастбищ, преимущественно злаковым; молоко коров, питающихся исключительно травой или получающих силос любого вида, исключается из использования. Спецификация устанавливает содержание жира в пересчёте на сухое вещество не менее 33 % и не более 43 %. Влажность составляет от 32 % до 40 % для молодого сыра и от 28 % до 38 % для зрелого продукта, при минимальных сроках созревания три месяца и шесть месяцев соответственно. Головки весят от 7 кг до 10 кг, диаметр составляет от 30 см до 35 см, высота боковой поверхности — от 8 см до 11 см. Подлинность подтверждается надписью «Spressa delle Giudicarie», нанесённой один или несколько раз на боковую поверхность головки; эта надпись должна быть крупнее любой другой надписи на продукте, а также маркировкой с указанием номера молочного предприятия или справочного кода и производственной партии. Наименование находится под контролем Consorzio volontario per la tutela del formaggio DOP Spressa delle Giudicarie.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PDO 11 апреля 2003 года под номером дела PDO-IT-0252 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013556).
• Молоко коров, получающих силос любого вида, прямо исключено из использования в производстве.
• Названы пять допустимых пород крупного рогатого скота: Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona и Pezzata Rossa; никакие другие породы не указаны.
• Содержание жира в пересчёте на сухое вещество должно составлять от 33 % до 43 %; наиболее раннее историческое упоминание сыра относится к «Regola di Spinale e Manez» 1249 года.

Вкус

Trentino cow's milk semi-hard cheese from Giudicarie valleys, aged 3+ months. Pale yellow paste, firm texture, mild grassy-savory alpine flavor.

Использование в HoReCa

Sliced on Trentino cheese boards; melted into polenta; paired with local cured meats.

Упаковка

• wheel-full-7-10kg
• wedge-vacuum-300g