Stelvio

Сыр PDO из коровьего молока, производимый исключительно в шести указанных районах Автономной провинции Больцано, Италия. В готовом к употреблению виде имеет цилиндрическую форму, весит от 8 до 10 кг, обладает мытой коркой от жёлто-оранжевого до оранжево-коричневого цвета, бледно-соломенно-жёлтой плотной мякотью и содержанием жира в сухом веществе не менее 50 %.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-IT-0255 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013558), 'Stelvio'/'Stilfser' получил защиту ЕС 7 октября 2002 года. Организацией-заявителем является Consorzio Formaggio Stelvio - Konsortium Stilfser Käse. Спецификация требует, чтобы все этапы — разведение скота, доение, сбор и переработка молока, производство сыра и созревание — осуществлялись в пределах установленного географического района, который включает районы Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco и весь муниципалитет Больцано, охватывая 84 муниципалитета Автономной провинции Больцано. Сыр изготавливается из коровьего молока, произведённого в этом районе, с содержанием белка свыше 3,10 %; молоко может быть слегка обезжирено для регулирования жирности в диапазоне от 3,45 % до 3,6 %. Скот, пасущийся на альпийских пастбищах, должен питаться преимущественно свежей травой; при содержании в стойлах основу рациона составляют сено и травяной силос, заготовленные в установленном районе, в количестве не более 15 кг на голову. Спецификация не допускает использования кукурузного силоса, полученного за пределами установленного географического района. Срок созревания должен составлять не менее 60 дней, после чего на целые головы наносится этикетка наименования места происхождения — с надписью 'Stilfser-Stelvio' красными буквами — а также штамп с указанием партии, даты производства и кода производителя. Порционная фасовка допускается за пределами установленного района, однако должна сопровождаться этикеткой, самоклеящейся наклейкой или печатной упаковкой с указанием наименования места происхождения. Влажность готового сыра не должна превышать 44 %.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 7 октября 2002 года под номером дела PDO-IT-0255; оба наименования — 'Stelvio' и 'Stilfser' — находятся под защитой.
• Вся производственная цепочка — от разведения скота до созревания — должна осуществляться в пределах 84 муниципалитетов Автономной провинции Больцано.
• Этикетка наименования места происхождения с надписью 'Stilfser-Stelvio' красными буквами может быть нанесена на целую головку только после созревания продолжительностью не менее 60 дней.
• Использование кукурузного силоса, полученного за пределами установленного географического района, в рационе скота не допускается.

Вкус

South-Tyrolean cow's milk semi-soft cheese, aged 60+ days. Pale yellow paste with small eyes and slightly sticky pinkish-brown washed rind, mild aromatic flavor with milky-sweet base and gentle savory edge.

Использование в HoReCa

Нарезается на сырных тарелках в стиле Южного Тироля; расплавляется в Tyrolean Knödel; подаётся с ржаным хлебом и Speck Alto Adige; входит в состав альпийского блюда Alpine Brettljause.

Упаковка

• wheel-full-8-10kg
• wheel-half-vacuum-4kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g