Toma Piemontese

Toma Piemontese — итальянский сыр с защитой PDO, производимый исключительно из коровьего молока; выпускается в двух вариантах: жирный (intero) — из цельного молока, и полужирный (semigrasso) — из частично обезжиренного молока. Наименование обязывает осуществлять весь производственный процесс — от содержания скота до выдержки — в пределах установленной зоны Пьемонта.

Об этом наименовании

Toma Piemontese имеет статус PDO, зарегистрирован под номером дела PDO-IT-0026 с идентификатором eAmbrosia EUGI00000013008; защита ЕС действует с 25 июня 1993 года. Зарегистрированное защищённое наименование — «Toma Piemontese». Организацией-заявителем является Consorzio per la Tutela del Formaggio Toma Piemontese. Сыр производится исключительно из коровьего молока — цельного для жирного варианта и частично обезжиренного для полужирного. Разрешённые ингредиенты: коровье молоко, соль, телячий сычужный фермент, молочнокислые ферменты и/или натуральные инокуляты при необходимости; натуральные культуры должны быть получены в зоне производства и/или являться результатом предыдущей переработки. Используемое молоко может быть сырым или термически обработанным. Определённая географическая зона включает провинции Новара, Верчелли, Бьелла, Турин, Кунео и Verbania Cusio Ossola, а также отдельные муниципалитеты провинций Асти и Алессандрия. Весь производственный процесс — содержание скота, производство молока, коагуляция, обработка сгустка, формование, отцеживание, посол и выдержка — должен осуществляться в пределах этой зоны. Скот должен питаться преимущественно зелёными или консервированными кормами либо сеном с лугов, пастбищ или луго-пастбищных угодий в пределах установленной зоны. Готовый сыр имеет цилиндрическую форму, диаметр 15–35 см, высоту боковой поверхности 6–12 см и массу от 1,8 до 9 кг, измеренную после минимального срока выдержки. Содержание жира в сухом веществе должно составлять не менее 40% для жирного варианта и не менее 20% для полужирного. В спецификации корка объявлена несъедобной. Подлинность подтверждается бумажной этикеткой диаметром от 14 до 27 см, клеймом и пластиковой печатью происхождения с буквенно-цифровым кодом производителя. Полужирный вариант дополнительно маркируется буквой «S» как на печати, так и на этикетке.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 25 июня 1993 года под номером дела PDO-IT-0026 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013008).
• Спецификация определяет два самостоятельных варианта: жирный (цельное молоко, минимум 40% жира в сухом веществе) и полужирный (частично обезжиренное молоко, минимум 20% жира в сухом веществе).
• Вся производственная цепочка — от содержания скота и производства молока до выдержки — должна осуществляться в пределах установленной географической зоны Пьемонта.
• Каждый сыр должен иметь пластиковую печать происхождения с буквенно-цифровым кодом производителя; полужирный вариант дополнительно маркируется буквой «S» как на печати, так и на бумажной этикетке.

Вкус

Piedmontese cow's milk cheese in fresh and aged versions. Fresh (15+ days): pale ivory soft paste, mild milky-grassy flavor. Aged (60+ days, including Toma di Lanzo and other sub-styles): straw-yellow firmer paste, intense alpine-herb savory flavor.

Использование в HoReCa

На пьемонтских сырных тарелках; в расплавленном виде в фондуте; в составе региональных блюд из пасты; выдержанный — в тёртом виде поверх agnolotti.

Упаковка

• wheel-full-1.8-9kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g