Valtellina Casera

Valtellina Casera — сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), изготавливаемый из частично обезжиренного коровьего молока традиционных пород коров провинции Сондрио. Форма цилиндрическая, поверхность гладкая, корка прямая; тесто соломенно-жёлтого цвета, темнеющего по мере созревания. Минимальный срок созревания — 70 дней, после чего возможна дополнительная выдержка.

Об этом наименовании

Valtellina Casera имеет статус PDO, зарегистрированный под номером дела PDO-IT-1503; защита ЕС предоставлена 2 июля 1996 года, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013383. Зарегистрированное защищённое наименование — Valtellina Casera. Географическая зона определена как вся провинция Сондрио. Спецификация требует, чтобы сыр производился из частично обезжиренного коровьего молока традиционных пород скота данного района. После коагуляции с использованием телячьего сычужного фермента процесс основан на самопроизвольном развитии сырной микрофлоры; сгусток нагревают и разбивают на куски приблизительно размером с зерно кукурузы, затем помещают в традиционные сырные формы и поэтапно слегка прессуют. После посолки сыр созревает не менее 70 дней; допускается дополнительный период выдержки. Готовый сыр имеет правильную цилиндрическую форму, гладкую поверхность и прямую внешнюю корку. Цвет корки соломенно-жёлтый, становящийся более насыщенным по мере старения. Продукт реализуется с отличительным знаком, включающим наименование места происхождения и соответствующий логотип. Организацией-заявителем, указанной в регистрации, является Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto. Контроль осуществляется Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali, которое вправе привлекать консорциум производителей в соответствии с применимым регламентом Сообщества.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 2 июля 1996 года под номером дела PDO-IT-1503, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013383.
• Географическая зона определена как вся провинция Сондрио; использование молока из-за её пределов не допускается.
• Срок созревания должен составлять не менее 70 дней, после чего разрешён дополнительный период выдержки.
• Для коагуляции используется телячий сычужный фермент; процесс основан на самопроизвольном развитии сырной микрофлоры, а сгусток разбивается до размера приблизительно с зерно кукурузы.

Вкус

Lombard cow's milk semi-skim cheese from Valtellina, aged 70+ days. Straw-yellow paste with small irregular eyes, firm yielding texture, mild milky-sweet flavor with grassy alpine notes; less intense than full-fat Bitto.

Использование в HoReCa

Valtellina Casera используется как ингредиент в блюдах Pizzoccheri della Valtellina и Sciatt, подаётся нарезанным на сырных тарелках Вальтеллины, расплавляется в поленте, а также сочетается с Bresaola della Valtellina.

Упаковка

• wheel-full-7-12kg
• wheel-half-vacuum-3-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g