Zampone Modena

Zampone Modena — это готовый варёный мясной продукт, представляющий собой приправленную смесь свиного мяса, жира и шкурки, набитую в натуральную кожаную оболочку передней ноги свиньи вместе с дистальными фалангами. Продукт зарегистрирован как PGI и производится на определённой территории центральной и северной Италии; исторически его происхождение связано с Моденой и восходит к началу XVI века.

Об этом наименовании

Zampone Modena зарегистрирован как PGI под регистрационным номером PGI-IT-1501; защита ЕС предоставлена 19 марта 1999 года. Продукт классифицируется как варёное мясное изделие класса 1.2. Правообладателем наименования является Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP; идентификатор в системе eAmbrosia — EUGI00000013381. Спецификация требует, чтобы мясная смесь содержала не менее 17% общего белка, соотношение жира к белку составляло не более 1,9, соотношение коллагена к белку — не более 0,5, а соотношение воды к белку — не более 2,7. Смесь состоит из свиного мяса поперечнополосатых мышц, свиного жира, шкурки, соли, а также целого перца и/или кусочков перца; применение коптильных ароматизаторов не допускается. Оболочкой служит исключительно натуральная кожа передней ноги свиньи с дистальными фалангами, перевязанная сверху. Географическая зона производства охватывает всю территорию двадцати двух поимённо указанных итальянских провинций центральной и северной Италии, в том числе Modena, Bologna, Parma, Milano, Mantova и Verona. Все этапы переработки и упаковки должны осуществляться в пределах этой зоны. При выпуске в продажу ломтики должны легко нарезаться, сохранять форму и иметь плотную, равномерно зернистую текстуру с цветом от розового до неравномерно красного. На этикетке должно быть указано наименование Zampone Modena, а также слова «Indicazione geografica protetta» и/или аббревиатура IGP.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 19 марта 1999 года под регистрационным номером PGI-IT-1501 (идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013381).
• Спецификация устанавливает минимальное содержание общего белка 17% и полностью запрещает применение коптильных ароматизаторов.
• Оболочкой должна служить исключительно натуральная кожа передней ноги свиньи с дистальными фалангами — использование заменителей оболочки не допускается.
• Все этапы переработки и упаковки должны осуществляться в пределах определённой зоны производства, охватывающей двадцать две поимённо указанные итальянские провинции.

Вкус

Stuffed pig's trotter with seasoned pork mixture, traditionally cooked. Crisp gelatinous skin exterior, soft pork-and-rind interior, warm spice profile (clove, cinnamon, nutmeg, pepper) similar to Cotechino but earthier.

Использование в HoReCa

Отваривается и нарезается кружками; традиционно подаётся в новогоднюю ночь с чечевицей; также используется как элемент региональных эмилианских дегустационных меню.

Упаковка

• vacuum-pack-pre-cooked-700-1kg
• vacuum-pack-raw-1kg
• gift-tin-1kg

Сезонность