Presunto de Melgaço

Presunto de Melgaço — копчёный сыровяленый окорок, производимый исключительно в муниципалитете Melgaço на севере Португалии. Его изготавливают из свежих окороков свиней породы Bísara, засаливают морской солью без добавок, коптят над дровами определённых нехвойных пород и покрывают смесью оливкового масла и острого перца. Продукт отличается длинным вытянутым разрезом с фаской или заострённой обрезкой, нетронутой шкурой и сохранённым копытом.

Об этом наименовании

Presunto de Melgaço имеет статус PGI, зарегистрирован под номером дела PGI-PT-1013; защита ЕС предоставлена 2 июля 2012 года, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000014533. Производство ограничено муниципалитетом Melgaço и охватывает все его населённые пункты: Alvaredo, Castro Laboreiro, Chaviães, Cousso, Cristóval, Cubalhão, Fiães, Gave, Lamas de Mouro, Paços, Paderne, Parada do Monte, Penso, Prado, Remoães, Roussas, S. Paio и Vila. Сырьём служат свежие окорока весом более 10 кг от свиней породы Bísara — чистопородных или скрещенных с другими породами, — кастрированных до четырёхнедельного возраста (если самцы), забитых при минимальной живой массе 110 кг и не ранее 32-недельного возраста. Для засолки используется исключительно морская соль без добавок. Копчение проводится только сухими дровами нехвойных пород следующих видов: дуб (Quercus), ракитник (Cytisus spp.), берёза (Betula Celtiberica), вереск (Erica) и Cytisus baeticus. После копчения окорок покрывают смесью оливкового масла и острого перца. В пределах выделенной зоны должны осуществляться следующие этапы производства: обрезка и массирование окороков, засолка, сушка и копчение, нанесение защитного покрытия, аффинаж и хранение. Продолжительность засолки составляет от 11 до 21 дня в зависимости от веса каждого куска. На маркировке должны быть указаны наименование Presunto de Melgaço — Indicação Geográfica Protegida и официальный логотип.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 2 июля 2012 года под номером дела PGI-PT-1013 и идентификатором eAmbrosia EUGI00000014533.
• Сырьё должно поступать от свиней породы Bísara, забитых при минимальной живой массе 110 кг и не ранее 32-недельного возраста.
• Копчение допускается только сухими дровами нехвойных пород пяти указанных видов: дуб, ракитник, берёза, вереск и Cytisus baeticus.
• Продолжительность засолки составляет от 11 до 21 дня в зависимости от веса каждого куска, что обеспечивает характерную умеренную солёность продукта.

Вкус

Minhoto dry-cured ham IGP from Melgaço (Viana do Castelo). Mountain-cured at high altitude. Deep red meat, firm texture, characteristic minhoto-aged profile.

Использование в HoReCa

В спецификации указано, что Presunto de Melgaço реализуется целиком, нарезанным ломтиками или кусками.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g