Presunto de Vinhais

Сыровяленый окорок из задних ног взрослых свиней породы Bísaro, зарегистрированный под двумя охраняемыми наименованиями: Presunto de Vinhais и Presunto Bísaro de Vinhais. Ноги засаливают, покрывают паприкой и салом Bísaro и/или оливковым маслом Trás-os-Montes, медленно коптят над дубовыми или каштановыми дровами и выдерживают в течение не менее 12 месяцев суммарного процесса производства.

Об этом наименовании

Presunto de Vinhais и Presunto Bísaro de Vinhais зарегистрированы под номером дела PGI-PT-0456 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013689); защита ЕС действует с 20 апреля 2005 года. Наименование распространяется на сыровяленый окорок из задних ног взрослых свиней породы Bísaro — самцов или самок, за исключением некастрированных самцов, — внесённых в зоотехнический реестр породы. Масса свежих ног должна превышать 8 кг. После первоначального отдыха около 24 часов и уплотнения путём массажа ноги полностью засыпают солью примерно на 30 дней при температуре ниже 6 °C и влажности от 80 до 90 %. Открытую поверхность затем покрывают смесью паприки, оливкового масла Trás-os-Montes и/или сала Bísaro, после чего проводят медленное копчение сухими дубовыми или каштановыми дровами. Весь производственный процесс — от засолки до выдержки — занимает не менее 12 месяцев. Разведение, убой и разделка свиней ограничены определёнными муниципалитетами округов Bragança и Vila Real; переработка дополнительно ограничена исключительно муниципалитетами округа Bragança. Продукт всегда упаковывается по месту происхождения. Каждая единица продукции несёт пронумерованный знак сертификации, выданный инспекционным органом Tradição e Qualidade — Associação Interprofissional para Produtos Agro-Alimentares de Trás-os-Montes, что обеспечивает полную прослеживаемость до хозяйства происхождения. На маркировке должны присутствовать надписи Presunto de Vinhais — Indicação Geográfica Protegida или Presunto Bísaro de Vinhais — Indicação Geográfica Protegida, логотип Сообщества, логотип продуктов Vinhais и пронумерованный знак сертификации.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 20 апреля 2005 года под номером дела PGI-PT-0456 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013689).
• Спецификация допускает использование только свиней породы Bísaro, внесённых в зоотехнический реестр породы; некастрированные самцы прямо исключены.
• Переработка — получение, созревание, нарезка и упаковка окорока — ограничена исключительно двенадцатью поимённо указанными муниципалитетами округа Bragança.
• Каждая единица продукции несёт пронумерованный знак сертификации, обеспечивающий прослеживаемость до хозяйства происхождения; продукт всегда упаковывается по месту происхождения.

Вкус

Trás-os-Montes dry-cured ham IGP from Vinhais (Bragança), from Bísaro pig breed (Portuguese native, related to Iberian). Aged 12+ months. Pinkish-red meat, firm dense texture, savory mountain-cured profile, less marbled than Barrancos.

Использование в HoReCa

В спецификации указано, что Presunto de Vinhais поступает на рынок целым, нарезанным или кусками, всегда упакованным по месту происхождения; нарезка в розничных магазинах или ресторанах за пределами района производства допускается при условии, что она осуществляется в присутствии потребителя.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-6-8kg
• whole-leg-boneless-vacuum-4-6kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g