Jamón de Guijuelo

Trocken gepökelte Schinken und Schulterteile von Ibérico-Schweinen oder Ibérico-Duroc-Kreuzungen mit mindestens 75 % Ibérico-Blutanteil, gesalzen und gereift in einem definierten Gebiet mit Mittelpunkt Guijuelo, Salamanca. Es werden drei Klassen nach Rassereinheit und Fütterung unterschieden, die jeweils durch ein farbcodiertes, nummeriertes Siegel gekennzeichnet sind, das im Schlachthof angebracht wird.

Über diese Bezeichnung

Eingetragen als PDO unter der Aktennummer PDO-ES-0077, mit EU-Schutz ab dem 21. Juni 1996, verwaltet vom Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Guijuelo', einer Körperschaft des öffentlichen Rechts, gegründet nach dem Gesetz 6/2015. Die Bezeichnung umfasst Schinken und Schulterteile, die durch Salzen, Waschen, Nachsalzen, Pökeln, Reifen und Lagern der Hinter- und Vorderläufe von Ibérico-Schweinen oder Ibérico-Duroc-Kreuzungen mit mindestens 75 % Ibérico-Blutanteil gewonnen werden. Alle Stufen von Geburt und Aufzucht über Schlachtung, Salzung und Reifung müssen innerhalb des definierten geografischen Gebiets stattfinden. Das Erzeugungsgebiet für die Schweinehaltung erstreckt sich über Dehesa- und Grünlandbezirke in mehreren Provinzen im westlichen und südwestlichen Spanien; das Verarbeitungsgebiet umfasst 78 Gemeinden. Es werden drei Klassen definiert: Klasse I (100 % Ibérico, Eichelmast), Klasse II (75 % Ibérico, Eichelmast) und Klasse III (Ibérico, Weidegang, Futtermittelmast, von Schweinen mit mindestens 75 % Ibérico-Blutanteil). Für jede Klasse und jeden Produkttyp sind Mindestfertiggewichte und Mindestdauern des Herstellungsprozesses festgelegt. Im Schlachthof muss an jedem Schlegel ein nummeriertes, nach Kategorie farbcodiertes Siegel – schwarz, rot oder grün – angebracht werden. Nach Abschluss des Herstellungsprozesses wird ein nummeriertes Etikett mit dem EU-Symbol und dem Warenzeichen 'Guijuelo' aufgebracht. Die Spezifikation lässt kein anderes Logo zu als das gesetzlich eingetragene PDO-Logo 'Guijuelo'.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PDO am 21. Juni 1996 unter der Aktennummer PDO-ES-0077; eAmbrosia-Kennung EUGI00000012953.
• Es werden drei Klassen nach Rassereinheit und Fütterung unterschieden, denen jeweils eine vorgeschriebene Siegelfarbe zugeordnet ist: schwarz für 100 % Ibérico Eichelmast, rot für 75 % Ibérico Eichelmast, grün für Ibérico Weidegang Futtermittelmast.
• Fertige Schinken der Klasse I müssen mehr als 6,5 kg wiegen, und der Herstellungsprozess muss mindestens 730 Tage dauern.
• Alle Stufen – Geburt, Aufzucht, Mast, Schlachtung, Salzung und Reifung – müssen innerhalb des in der Spezifikation festgelegten geografisch definierten Gebiets stattfinden.

Verkostungsnotizen

Castilian-Leonese Iberian dry-cured ham from Salamanca (Guijuelo area), from Iberian pigs primarily (not exclusively montanera-fed; Cebo de Campo and Cebo grades common). Aged 14-30+ months. Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely savory flavor with characteristic salty-sweet balance, less wild-acorn-driven than Jabugo, more terroir-stable.

HoReCa-Verwendung

Premium Iberian ham service; very thinly sliced; pairs with Sherry and Tempranillo.

Verpackung

• Same as Jabugo