Jamón de Guijuelo

Jamones y paletas curados procedentes de cerdos ibéricos o cruces ibérico-Duroc con un mínimo del 75 % de sangre ibérica, salados y madurados en una zona delimitada centrada en Guijuelo, Salamanca. Se distinguen tres clases según la pureza de raza y la alimentación, cada una identificada mediante un precinto numerado con código de color colocado en el matadero.

Acerca de esta denominación

Registrada como DOP con el número de expediente PDO-ES-0077, con protección de la UE desde el 21 de junio de 1996, y gestionada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Guijuelo', corporación de derecho público constituida al amparo de la Ley 6/2015. La denominación abarca jamones y paletas obtenidos mediante salazón, lavado, postsalado, curación, maduración y envejecimiento de los miembros posteriores y anteriores de cerdos ibéricos o cruces ibérico-Duroc con un mínimo del 75 % de sangre ibérica. Todas las fases, desde el nacimiento y la cría hasta el sacrificio, la salazón y el envejecimiento, deben realizarse dentro de la zona geográfica delimitada. La zona de producción para la cría del ganado porcino abarca dehesas y zonas de pastizal en varias provincias del oeste y suroeste de España; la zona de elaboración comprende 78 municipios. Se definen tres clases: Clase I (100 % ibérico, alimentado con bellota), Clase II (75 % ibérico, alimentado con bellota) y Clase III (ibérico de pasto, alimentado con pienso, procedente de cerdos con al menos el 75 % de sangre ibérica). Para cada clase y tipo de producto se especifican pesos mínimos del producto terminado y duraciones mínimas del proceso de producción. En el matadero, debe colocarse en cada pieza un precinto numerado con código de color por categoría —negro, rojo o verde—. Al término del proceso de producción, se aplica una etiqueta numerada con el símbolo de la UE y la marca «Guijuelo». El pliego de condiciones no permite ningún otro logotipo que el de la DOP «Guijuelo» legalmente registrado.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-ES-0077; identificador eAmbrosia EUGI00000012953.
• Se distinguen tres clases según la pureza de raza y la alimentación, cada una con un color de precinto obligatorio: negro para ibérico puro alimentado con bellota, rojo para ibérico al 75 % alimentado con bellota, verde para ibérico de pasto alimentado con pienso.
• Los jamones terminados de Clase I deben pesar más de 6,5 kg y el proceso de producción debe durar al menos 730 días.
• Todas las fases —nacimiento, cría, engorde, sacrificio, salazón y envejecimiento— deben realizarse dentro de la zona geográficamente delimitada establecida en el pliego de condiciones.

Notas de cata

Castilian-Leonese Iberian dry-cured ham from Salamanca (Guijuelo area), from Iberian pigs primarily (not exclusively montanera-fed; Cebo de Campo and Cebo grades common). Aged 14-30+ months. Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely savory flavor with characteristic salty-sweet balance, less wild-acorn-driven than Jabugo, more terroir-stable.

Uso HoReCa

Premium Iberian ham service; very thinly sliced; pairs with Sherry and Tempranillo.

Envase

• Same as Jabugo