Jamón de Guijuelo

Jambons secs et jambons d'épaule secs produits à partir de porcs ibériques ou de croisements Ibérique-Duroc présentant au minimum 75 % de sang ibérique, salés et affinés dans une zone délimitée centrée sur Guijuelo, Salamanque. Trois classes sont distinguées selon la pureté de la race et l'alimentation, chacune identifiée par un sceau numéroté à code couleur apposé à l'abattoir.

À propos de cette appellation

Enregistrée en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-ES-0077, avec une protection européenne datant du 21 juin 1996, et gérée par le Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Guijuelo', personne morale de droit public constituée en vertu de la loi 6/2015. La désignation couvre les jambons et jambons d'épaule obtenus par salage, lavage, post-salage, séchage, maturation et affinage des membres postérieurs et antérieurs de porcs ibériques ou de croisements Ibérique-Duroc présentant au minimum 75 % de sang ibérique. Toutes les étapes, de la naissance et de l'élevage jusqu'à l'abattage, au salage et à l'affinage, doivent se dérouler dans la zone géographique délimitée. La zone de production pour l'élevage porcin s'étend sur des districts de dehesas et de prairies répartis dans plusieurs provinces de l'ouest et du sud-ouest de l'Espagne ; la zone de transformation comprend 78 communes. Trois classes sont définies : Classe I (100 % ibérique, nourri aux glands), Classe II (75 % ibérique, nourri aux glands) et Classe III (ibérique élevé en pâturage, nourri aux fourrages, issu de porcs présentant au moins 75 % de sang ibérique). Des poids minimaux en produit fini et des durées minimales du processus de production sont spécifiés pour chaque classe et type de produit. À l'abattoir, un sceau numéroté à code couleur selon la catégorie — noir, rouge ou vert — doit être apposé sur chaque membre. À l'issue du processus de production, une étiquette numérotée portant le symbole de l'UE et la marque « Guijuelo » est apposée. Le cahier des charges n'autorise aucun autre logo que le logo AOP « Guijuelo » légalement enregistré.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant que AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-ES-0077 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012953.
• Trois classes sont distinguées selon la pureté de la race et l'alimentation, chacune se voyant attribuer une couleur de sceau obligatoire : noir pour les porcs 100 % ibériques nourris aux glands, rouge pour les porcs 75 % ibériques nourris aux glands, vert pour les porcs ibériques élevés en pâturage et nourris aux fourrages.
• Les jambons finis de Classe I doivent peser plus de 6,5 kg et le processus de production doit durer au moins 730 jours.
• Toutes les étapes — naissance, élevage, engraissement, abattage, salage et affinage — doivent se dérouler dans la zone géographiquement délimitée définie dans le cahier des charges.

Notes de dégustation

Castilian-Leonese Iberian dry-cured ham from Salamanca (Guijuelo area), from Iberian pigs primarily (not exclusively montanera-fed; Cebo de Campo and Cebo grades common). Aged 14-30+ months. Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely savory flavor with characteristic salty-sweet balance, less wild-acorn-driven than Jabugo, more terroir-stable.

Usage HoReCa

Premium Iberian ham service; very thinly sliced; pairs with Sherry and Tempranillo.

Emballage

• Same as Jabugo