Jamón de Guijuelo

Prosciutti crudi e spalle stagionati ottenuti da suini iberici o incroci Iberico-Duroc con un minimo del 75 % di sangue iberico, salati e stagionati in un'area definita con centro a Guijuelo, Salamanca. Si distinguono tre classi in base alla purezza della razza e all'alimentazione, ciascuna identificata da un sigillo numerato con codice colore apposto al macello.

Informazioni su questa denominazione

Registrata come PDO con numero di fascicolo PDO-ES-0077, con protezione UE a decorrere dal 21 giugno 1996, e gestita dal Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Guijuelo', ente di diritto pubblico istituito ai sensi della Legge 6/2015. La denominazione riguarda prosciutti e spalle ottenuti mediante salatura, lavaggio, post-salatura, stagionatura, maturazione e invecchiamento delle zampe posteriori e anteriori di suini iberici o incroci Iberico-Duroc con un minimo del 75 % di sangue iberico. Tutte le fasi, dalla nascita e dall'allevamento fino alla macellazione, alla salatura e all'invecchiamento, devono svolgersi all'interno dell'area geografica definita. La zona di produzione per l'allevamento dei suini comprende aree di dehesa e pascolo in diverse province della Spagna occidentale e sud-occidentale; la zona di trasformazione comprende 78 comuni. Sono definite tre classi: Classe I (100 % iberico, alimentato a ghiande), Classe II (75 % iberico, alimentato a ghiande) e Classe III (iberico al pascolo, alimentato con mangimi, da suini con almeno il 75 % di sangue iberico). Per ciascuna classe e tipo di prodotto sono specificati i pesi minimi del prodotto finito e le durate minime del processo di produzione. Al macello, su ogni zampa deve essere apposto un sigillo numerato con codice colore per categoria — nero, rosso o verde. Al termine del processo di produzione viene applicata un'etichetta numerata recante il simbolo UE e il marchio «Guijuelo». Il disciplinare non consente l'utilizzo di alcun logo diverso dal logo PDO «Guijuelo» registrato ai sensi di legge.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come PDO il 21 giugno 1996 con numero di fascicolo PDO-ES-0077; identificativo eAmbrosia EUGI00000012953.
• Si distinguono tre classi in base alla purezza della razza e all'alimentazione, ciascuna con un colore di sigillo obbligatorio: nero per il 100 % iberico alimentato a ghiande, rosso per il 75 % iberico alimentato a ghiande, verde per l'iberico al pascolo alimentato con mangimi.
• I prosciutti finiti di Classe I devono pesare più di 6,5 kg e il processo di produzione deve durare almeno 730 giorni.
• Tutte le fasi — nascita, allevamento, ingrasso, macellazione, salatura e invecchiamento — devono svolgersi all'interno dell'area geograficamente definita indicata nel disciplinare.

Note di degustazione

Castilian-Leonese Iberian dry-cured ham from Salamanca (Guijuelo area), from Iberian pigs primarily (not exclusively montanera-fed; Cebo de Campo and Cebo grades common). Aged 14-30+ months. Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely savory flavor with characteristic salty-sweet balance, less wild-acorn-driven than Jabugo, more terroir-stable.

Uso HoReCa

Premium Iberian ham service; very thinly sliced; pairs with Sherry and Tempranillo.

Confezionamento

• Same as Jabugo