Jamón de Guijuelo

Presuntos e paletas curados a seco, produzidos a partir de porcos ibéricos ou cruzamentos Ibérico-Duroc com um mínimo de 75 % de sangue ibérico, salgados e maturados numa área definida centrada em Guijuelo, Salamanca. Distinguem-se três classes pela pureza racial e pela alimentação, cada uma identificada por um selo numerado com código de cores aposto no matadouro.

Sobre esta denominação

Registada como DOP ao abrigo do número de processo PDO-ES-0077, com proteção da UE a partir de 21 de junho de 1996, e gerida pelo Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Guijuelo', uma pessoa coletiva de direito público constituída ao abrigo da Lei 6/2015. A designação abrange presuntos e paletas obtidos por salga, lavagem, pós-salga, cura, maturação e envelhecimento das pernas traseiras e dianteiras de porcos ibéricos ou cruzamentos Ibérico-Duroc com um mínimo de 75 % de sangue ibérico. Todas as fases, desde o nascimento e criação até ao abate, salga e envelhecimento, devem ter lugar dentro da área geográfica definida. A área de produção para a criação de suínos abrange zonas de montado e pastagem em várias províncias do oeste e sudoeste de Espanha; a área de transformação compreende 78 municípios. Definem-se três classes: Classe I (100 % ibérico, alimentado com bolota), Classe II (75 % ibérico, alimentado com bolota) e Classe III (ibérico de pastagem, alimentado com forragem, proveniente de porcos com pelo menos 75 % de sangue ibérico). Para cada classe e tipo de produto estão especificados pesos mínimos do produto acabado e durações mínimas do processo de produção. No matadouro, deve ser aposto em cada perna um selo numerado com código de cores por categoria — preto, vermelho ou verde. Após a conclusão do processo de produção, é aplicado um rótulo numerado com o símbolo da UE e a marca «Guijuelo». O caderno de especificações não permite qualquer outro logótipo que não seja o logótipo DOP «Guijuelo» legalmente registado.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registada como DOP em 21 de junho de 1996 ao abrigo do número de processo PDO-ES-0077; identificador eAmbrosia EUGI00000012953.
• Distinguem-se três classes pela pureza racial e pela alimentação, sendo atribuída a cada uma uma cor de selo obrigatória: preto para ibérico 100 % alimentado com bolota, vermelho para ibérico 75 % alimentado com bolota, verde para ibérico de pastagem alimentado com forragem.
• Os presuntos acabados da Classe I devem pesar mais de 6,5 kg e o processo de produção deve ter uma duração mínima de 730 dias.
• Todas as fases — nascimento, criação, engorda, abate, salga e envelhecimento — devem ter lugar dentro da área geograficamente definida estabelecida no caderno de especificações.

Notas de degustação

Castilian-Leonese Iberian dry-cured ham from Salamanca (Guijuelo area), from Iberian pigs primarily (not exclusively montanera-fed; Cebo de Campo and Cebo grades common). Aged 14-30+ months. Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely savory flavor with characteristic salty-sweet balance, less wild-acorn-driven than Jabugo, more terroir-stable.

Uso HoReCa

Premium Iberian ham service; very thinly sliced; pairs with Sherry and Tempranillo.

Embalagem

• Same as Jabugo